O microclima da vinha depende das características físicas e de gestão do vinhedo

As explorações vinícolas enfrentam, por vezes, uma variação significativa dos fatores abióticos, tais como a luz solar, a temperatura, a água, o vento e a humidade do ar, consoante:

. a topografia

. a orientação dos bardos

. a densidade de plantio

. os sistemas de condução e poda

. a dimensão ou o volume do dossel vegetativo: altura e densidade

A variabilidade espacial das características do solo (profundidade, estrutura, composição e textura) também deve ser tida em consideração, uma vez que determina a arquitetura das raízes e a assimilação de água e nutrientes pela planta.

Quais são os objetivos da remoção de folhas e/ou da lateral da videira na zona dos cachos?

A literatura é, frequentemente, controversa em relação ao efeito da luz solar (bagos expostos vs. sombreados) sobre a acumulação ou degradação de metabólitos primários e secundários dos frutos. Ao estudar os efeitos da luz solar sobre a composição dos bagos, devem ter-se em consideração as faces externa e interna do cacho (i.e., voltadas para o espaço entre bardos ou para o dossel vegetativo). De facto, é expectável que a composição do fruto dependa da distribuição dos bagos no interior de um cacho, de um modo especificamente relacionado com o grau de exposição, por oposição ao posicionamento de um fruto na parte superior ou inferior do cacho1.

Os metabólitos primários e secundários dos bagos da videira sofrem alterações drásticas ao longo do seu desenvolvimento, pelo que os estudos fenológicos (fase de crescimento dos bagos verdes, pintor, maturação e senescência) são extremamente informativos (figura 1). Além disso, no seu trabalho, efetuado bago a bago, Shahood et al. (2015)2 demonstraram que, após o pintor, o teor de água, açúcar e ácidos orgânicos apresenta uma elevada variação entre cachos e também entre os bagos de um determinado cacho. Esta heterogeneidade tem, em parte, uma origem bastante anterior ao amadurecimento dos bagos, chegando a remontar à floração e ao vingamento. Quando se deve efetuar a desfolha?

Figura 1. A partir do início do pintor (i.e., do amolecimento dos bagos), o período de amadurecimento divide-se em duas fases: antes e depois do pico de acumulação de açúcar nos bagos (em mg/bago) (adaptado de Carbonneau et al., 20203).

Fase de crescimento dos bagos verdes: efeito da luz solar e da temperatura

A desfolha durante a fase do bago “grão de ervilha” (após a floração e o vingamento) é interessante, uma vez que os compostos importantes só se acumulam durante a fase de crescimento dos bagos verdes e que a intensidade da luz solar (LS) pode afetar a sua acumulação/degradação (figura 2). A reação à desfolha, ao nível da composição das uvas, depende, em grande medida, de outros fatores bióticos (castas, clones) e abióticos (água, azoto), embora se destaquem algumas tendências gerais. As seguintes informações foram extraídas da literatura e da nossa própria investigação e experimentação4 5 6:

Potenciais efeitos da luz solar (LS)

. Ácidos orgânicos: ausência de efeito da LS

. Taninos: ausência de efeito da LS

. Flavonóis: A LS estimula a biossíntese

. Pirazinas: A LS reduz a acumulação de IBMP

. Rotundona: ausência de uma tendência clara do efeito da LS

. Carotenoides e Norisoprenoides (NI): A LS estimula os carotenoides e, por sua vez, a acumulação de NI, como o TDN e a β-ionona, aquando da vindima, com resultados menos claros no caso da β-damascenona

. Monoterpenos: A LS estimula a acumulação

. Tióis voláteis: A LS favorece a acumulação de precursores de tióis voláteis

. Compostos em C6: ausência de efeito claro da LS

. Embora os ésteres sejam compostos derivados das leveduras, a desfolha precoce pode levar ao aumento do seu teor no vinho branco, através da alteração da fonte de nutrição das leveduras presentes no mosto da uva aquando da vindima

. Massa fresca dos bagos: ausência de efeito da LS, exceto queimaduras solares

Potencial efeito da temperatura (T)

Uma maior exposição à luz solar ao nível dos cachos poderá conduzir ao aumento da temperatura dos bagos, cujo grau dependerá da cultivar, da topografia local (mesoclima) e da orientação dos bardos. Importa, por conseguinte, ter em conta a interação entre a luz e a temperatura. Resumem-se, em seguida, os potenciais efeitos da temperatura, tendo em consideração, sobretudo, a fase fenológica de crescimento dos bagos verdes7 8 9:

. Ácidos orgânicos: efeito negativo das elevadas T > 35 °C

. Taninos: ausência de efeito da T, exceto o calor extremo, que leva à diminuição dos taninos das películas

. Flavonóis: ausência de efeito da T

. Pirazinas: as elevadas T > 35 °C reduzem a acumulação de IBMP

. Rotundona: menor acumulação com uma T elevada

. Carotenoides: ausência de efeito da T

. Tióis voláteis: Uma T elevada tende a fazer diminuir os tióis

. Massa fresca dos bagos: Uma elevada T > 40 °C pode exacerbar a perda de água ou o emurchecimento dos bagos, dependendo do estado hídrico da vinha. Posto isto, a perda de água nos bagos também pode ocorrer a baixas temperaturas.

. Efeito exacerbante das elevadas (T)/ondas de calor sobre a morte celular na região central do bago, durante o amadurecimento

Figura 2. Ilustração da remoção precoce de folhas e laterais, durante a fase do grão de ervilha, na zona dos cachos (Sauvignon blanc). O aumento da exposição à luz solar ao nível dos cachos possibilita a redução da concentração de IBMP nas películas dos bagos, antes e depois do pintor (inspirado no trabalho de Roujon de Boubee D.).

Pintor e amadurecimento: efeito da luz solar e da temperatura

A partir do pintor (cerca de 6 ° Brix), o fruto acumula açúcar a um ritmo diário. Este fenómeno é concomitante com o aumento do volume dos bagos, devido à absorção de água10.

Cada bago armazena até 0,8 a 1,2 moles de açúcar (equivalente a uma média de 10,5-11% de álcool provável), deixando de acumular açúcar após atingir a maturidade11. Isto significa que, a partir do pico de acumulação de açúcar nos bagos, o aumento da concentração de açúcar deve-se à perda de água nos bagos (transpiração e fluxo de água, novamente, em direção à planta). É por este motivo que, ao estudar o efeito da luz solar sobre a evolução dos metabólitos dos bagos, se devem ter em consideração duas fases, durante o amadurecimento (figura 1): antes e depois do pico de acumulação de açúcar nos bagos12.

A desfolha tardia (DT) (durante o pintor) pode estimular a biossíntese ou a degradação dos principais metabólitos dos bagos, através do seu impacto sobre a exposição dos bagos à luz e à T. No entanto, a DT deve ser cuidadosamente executada e ponderada em função do risco de queimadura solar e emurchecimento, visto que os bagos são mais sensíveis à desidratação durante esta fase.

. Antocianinas: uma elevada exposição à LS estimula a biossíntese e o desenvolvimento da cor dos bagos, enquanto uma baixa exposição produz um vinho tinto com uma cor menos intensa. Evidentemente, a extração/difusão de antocianinas durante o processo de vinificação deve ser ponderada.

. Metoxipirazinas: embora a DT promova a sua degradação, o efeito da desfolha precoce sobre a acumulação de IBMP é mais pronunciado

. Outros metabólitos aromáticos da uva: o efeito da DT não é bem conhecido, uma vez que a maior parte dos estudos cingiram a sua investigação ao impacto do desfolhamento anterior ao pintor, tendo mantido a desfolha após o mesmo. A desidratação dos bagos no final da época de cultivo (DFE) influencia o conjunto de compostos aromáticos da uva e do vinho, por meio da diminuição expressiva do nível de β-damascenona (NI) e de ésteres (através da levedura, durante a fermentação). Pelo contrário, a DFE incentiva a acumulação dos compostos em C6 e dos metabólitos envolvidos na perceção do sabor a compota, tais como as furanonas e as lactonas.

Mensagem a reter

A remoção de folhas e/ou laterais na zona dos cachos é uma ferramenta/prática de cultivo com um elevado potencial de melhoria/alteração da composição dos frutos e do vinho, bem como dos respetivos estilos. Assim sendo, é possível produzir, a partir de um determinado vinhedo, diferentes estilos/tipologias de vinho, através do aumento da exposição à luz solar ao nível dos cachos. Ao recorrer à desfolha para manipular a composição dos frutos, deve ter-se em conta a fase fenológica do bago. Neste sentido, a fase fenológica apropriada para o aumento da exposição à luz solar ao nível dos cachos é o grão de ervilha. A desfolha anterior à floração poderá contribuir para a redução da compacidade dos cachos, ao reduzir o número de flores e promover o arejamento dos cachos, de modo a melhorar as respetivas condições sanitárias e ajudar à prevenção da podridão cinzenta (Botrytis cinerea). A desfolha durante o pintor pode, de igual modo, conter a podridão dos cachos e acentuar a cor dos bagos (i.e., estimulando a biossíntese das antocianinas, no caso das castas tintas).

As interações entre os fatores abióticos, a composição dos frutos e a do vinho, incluindo os perfis aromáticos deste último, são complexas e, excetuando alguns compostos, como a IBMP (Sauvignon blanc, Merlot, Cabernet Sauvignon), os terpenóis (castas brancas) e o TDN (Riesling, etc.), em cujo caso a LS e a T afetam o perfil aromático dos vinhos, é difícil prever o impacto do microclima da zona dos cachos sobre os estilos de vinho.

NOTES