Expérimentations

L'effet inhibiteur sur l'activité laccase des différents types de tanins a été mesuré dans un moût de raisin sain supplémenté de raisins botrytisés afin d’avoir 1,5 unité laccase. Ces tests ont été réalisés dans un milieu témoin sans ajout et avec ajout à 20 ou 40 g/hL des différents tanins œnologiques. Après 10 minutes de contact, l’activité laccase a été déterminée à l’aide du test à la syringaldazine1.

Parallèlement, deux types d’expérimentations de vinification ont été réalisés à partir de moûts issus de raisins sains et botrytisés. La première expérimentation a été réalisé directement avec le moût de raisin blanc (vin blanc), tandis que la seconde a été réalisé en complétant le moût de raisin blanc avec 50 mg/L de malvidine-3-O-glucoside (pseudo-vinification en rouge), afin de voir comment la laccase affecte la couleur rouge et les anthocyanes et aussi le possible effet protecteur des tanins œnologiques (pseudovinification en rouge). Dans les deux expérimentations, le moût de raisin sain a été complété par une proportion adéquate de moût de raisin botrytisé pour atteindre exactement 1,5 unité d'activité laccase par millilitre.

Effets inhibiteurs sur l’activité laccase

La Figure 1 montre l'effet inhibiteur de différents types de tanins commerciaux sur l'activité des laccases. On y voit que tous les tanins œnologiques étudiés ont exercé un effet inhibiteur sur l'activité laccase entre 20 et 45 % selon la dose et le type de tanin utilisés. Ces données, semblent indiquer l'utilité d'utiliser les tanins œnologiques pour protéger le moût et le vin du brunissement lorsque le raisin est infecté par la pourriture grise. Afin de confirmer que cette inhibition de l'activité laccase protège réellement du brunissement des moûts et des vins blancs et de la dégradation oxydative des vins rouges, des microvinifications ont été réalisées. Celles-ci ont été conduites, en présence ou absence d'activité laccase et avec ou sans supplémentation des différents tanins œnologiques.

Figure 1. Effet inhibiteur des différents types de tanins œnologiques sur l’activité laccase.

La Figure 2 montre les résultats obtenus en vinification blanche. On y voit clairement qu'en présence d'une activité laccase de 1,5 unités/ml, les vins ont montré une intensité de couleur jaune nettement plus élevée (A420nm), confirmant qu'un brunissement clair s'est produit. Ces graphiques montrent également que l'ajout des différents tanins œnologiques a produit une diminution significative de la différence de couleur jaune entre les échantillons avec et sans laccase. De plus, en règle générale ces différences de couleur, étaient plus faibles lorsque la dose de tanin était plus élevée.

Figure 2. Influence de l’addition de tanins œnologiques dans le moût sur la couleur du vin blanc en présence ou absence d’activité laccase.

La Figure 3 montre les résultats obtenus en vinification rouge. Dans ce cas, l'intensité de la couleur rouge (A520nm) a été mesurée et il a été constaté que la couleur rouge diminuait considérablement dans les échantillons qui contenaient une activité laccase. Ceci, confirmant l'effet destructeur de la couleur rouge des vins par les laccases. Cependant, la supplémentation avec les différents tanins œnologiques a exercé un effet protecteur sur la couleur des vins. En effet, les différences étaient moindres en présence desdits tanins et d’autant plus importantes avec l'augmentation des doses de tanin.

Figure 3. Influence de l’addition de tanins œnologiques dans le moût sur la couleur du vin rouge en présence ou absence d’activité laccase.

Conclusions

Ensemble, ces résultats confirment que tous les tanins œnologiques exercent un effet inhibiteur sur l'activité des laccases et qu'ils protègent réellement la couleur des vins blancs et rouges. Par conséquent, on peut dire qu'ils sont un outil de choix à utiliser lorsque la récolte est affectée par la pourriture grise.

À la suite de ces résultats, la 17e Assemblée générale de l'OIV a approuvé deux nouvelles résolutions (Résolutions Oeno-Techno 17-612 et 17-613) qui incluent de nouvelles fonctionnalités scientifiquement prouvées des tanins œnologiques, y compris son effet inhibiteur sur l’activité laccase.

Notes