Methoden

Um die hemmende Wirkung verschiedener Tannine auf die Laccaseaktivität zu untersuchen, wurde zunächst gesundem Most eine bestimmte Menge botrytisierter Trauben zugegeben, um einen Wert von 1,5 Laccaseeinheiten pro Milliliter zu erreichen. Diese Experimente wurden in einem Kontrollmedium mit oder ohne Zusatz von 20 bzw. 40 g/ hL verschiedener önologischer Tannine durchgeführt. Nach 10-minütigem Kontakt wurde die Laccaseaktivität unter Verwendung der Syringaldazin-Testmethode bestimmt1.

Parallel dazu wurden zwei verschiedene Weinherstellungsexperimente an gesundem und botrytisiertem Traubenmost durchgeführt. Letzterer wurde wie oben beschrieben mit botrytisierten Trauben auf eine Laccaseaktivität von genau 1,5 Einheiten pro Milliliter eingestellt. Das erste Experiment wurde direkt an weißem Most (weiße Vinifizierung) durchgeführt. Dem weißen Traubenmost des zweiten Experiments wurden 50 mg/ L Malvidin-3-O-Glucosid zugegeben, um eine Rotweinherstellung zu simulieren. Damit konnte der Einfluss der Laccaseaktivität auf die rote Farbe und auf Anthozyane bestimmt, sowie eine mögliche Schutzwirkung von önologischen Tanninen evaluiert werden.

Die Inhibierung der Laccaseaktivität

Abb. 1 zeigt die hemmende Wirkung verschiedener handelsüblicher Tannine auf die Laccaseaktivität. Alle untersuchten önologischen Tannine übten eine reduzierende Wirkung aus, die, abhängig von der Dosis und dem Typ des verwendeten Tannins, zwischen 20 % und 45 % lag. Diese Ergebnisse zeigen, dass Most und Wein durch önologische Tannine gut vor Braunfärbung geschützt werden können, insbesondere wenn die Trauben mit Botrytis infiziert sind. Um zu bestätigen, dass weißer Traubenmost und Wein vor Bräunung und Rotwein vor oxidativen Schäden bewahrt werden, wurden Mikrovinifizierungsstudien durchgeführt. Diese wurden sowohl mit und ohne Laccaseaktivität als auch mit und ohne Zusatz verschiedener önologischer Tannine realisiert.

Abbildung 1. Die hemmende Wirkung verschiedener önologischer Tannine auf die Laccaseaktivität.

Abb. 2 zeigt die Ergebnisse der Weißweinherstellung. Weine mit einer Laccaseaktivität von 1,5 Einheiten/ mL zeigten eine deutlich höhere Absorption bei 420 nm, was zu einer höheren Intensität im gelben Farbbereich führte. Dies wurde durch eine stärkere Braunfärbung der Proben bestätigt. Nach der Zugabe önologischer Tannine nahm der Unterschied in der Intensität der gelben Farbe zwischen den Proben mit Laccase und denen ohne Laccase signifikant ab. Eine Erhöhung der Tanninkonzentration führte zu einer weiteren Verringerung.

Abbildung 2. Die Zugabe von önologischen Tanninen zu weißem Traubenmost und deren Auswirkungen auf die Farbe von Weißwein mit oder ohne Laccaseaktivität.

Abb. 3 zeigt die Ergebnisse der Rotweinherstellung. In diesem Fall wurde die Intensität der roten Farbe (A520 nm) gemessen, wobei eine signifikante Abnahme in Proben mit Laccaseaktivität beobachtet wurde. Dies bestätigte die negative Auswirkung von Laccase auf die rote Farbe von Weinen. Die Zugabe verschiedener önologischer Tannine hatte jedoch eine schützende Wirkung. Der Farbunterschied zwischen Proben mit und ohne Laccaseaktivität war in der Gegenwart von Tanninen geringer und dieser Effekt war noch ausgeprägter, wenn die Tannindosis erhöht wurde.

Abbildung 3. Die Zugabe von önologischen Tanninen zu rotem Traubenmost und deren Auswirkungen auf die Farbe von Rotwein mit oder ohne Laccaseaktivität.

Fazit

Diese Ergebnisse bestätigen, dass alle önologischen Tannine in der Lage sind, die Laccaseaktivität zu hemmen, und eine schützende Funktion auf die Farbe von Weiß- und Rotweinen ausüben. Folglich bietet die Verwendung von Tanninen eine gute Möglichkeit, Ernten, die von Botrytis-Traubenfäule betroffen sind, zu wahren.

Im Anschluss an diese Untersuchungen verabschiedete die 17. Generalversammlung der OIV zwei neue Resolutionen (Oeno-Techno Nr. 17-612 und 17-613), die sich mit den neuen wissenschaftlich belegten Funktionen önologischer Tannine, einschließlich der Hemmung der Laccaseaktivität befassen.

Notes