Método experimental

O efeito inibidor de diferentes tipos de taninos na atividade da lacase foi medido num mosto saudável com a adição de uvas botritizadas suficientes para atingir um nível de 1,5 unidades de lacase por mililitro. Os testes foram realizados num meio de controlo com e sem adição de 20 ou 40 g/hL de diferentes taninos enológicos. Após 10 minutos de contacto, a atividade da lacase foi determinada utilizando o método de teste da siringaldazina1.

Paralelamente, foram realizados dois tipos de experiências de vinificação em mostos de uvas saudáveis e botritizadas. A primeira experiência foi realizada diretamente em mosto branco (vinificação de brancos) enquanto que na segunda, foram adicionados 50 mg/L de malvidina-3-O-glucósido ao mosto branco (para simular a vinificação tinta), a fim de determinar como a lacase afeta a cor vermelha e as antocianinas, bem como o possível efeito protetor dos taninos enológicos. Em ambas as experiências, foi adicionada uma proporção suficiente de mosto botritizado ao mosto saudável, com o objetivo de se obter uma atividade de exatamente 1,5 unidades de lacase por mililitro.

Inibição da atividade da lacase

A Figura 1 ilustra o efeito de inibição de diferentes tipos de taninos disponíveis comercialmente sobre a atividade da lacase. Foi possível verificar que todos os taninos enológicos estudados tiveram um efeito de inibição na atividade da lacase entre 20 e 45 %, dependendo da dose e do tipo de taninos utilizados. Estes dados parecem indicar a utilidade dos taninos enológicos para proteger o mosto e o vinho contra a oxidação (acastanhamento), nos casos de uvas infetadas com botrítis, a podridão cinzenta do cacho. Para confirmar que esta inibição da atividade da lacase protege efetivamente contra a oxidação (acastanhamento) dos mostos brancos e dos vinhos e contra a deterioração oxidativa dos vinhos tintos, foram então realizados estudos de microvinificação. Estes foram conduzidos com e sem a presença de atividade da lacase e com e sem adição dos diferentes taninos enológicos.

Figura 1. Efeito de inibição de diferentes taninos enológicos na atividade da lacase.

A Figura 2 ilustra os resultados obtidos para a vinificação de brancos. Demonstram claramente que os vinhos apresentavam uma intensidade da cor amarela acentuadamente mais elevada (A420nm) na presença de uma atividade da lacase de 1,5 unidades/ml, confirmando a ocorrência de oxidação (acastanhamento). Os gráficos também mostram que a adição de taninos enológicos resultou numa diminuição significativa da diferença de cor amarela entre as amostras com e sem lacase. Além disso, estas diferenças de cor eram geralmente menores quando a dose de taninos era mais elevada.

Figura 2. Influência da adição de taninos enológicos ao mosto na cor do vinho branco, na presença ou ausência de atividade da lacase.

A figura 3 ilustra os resultados obtidos para a vinificação de tintos. Neste caso, a intensidade da cor tinta (A520nm) foi medida e observou-se uma diminuição significativa da cor tinta nas amostras que continham atividade da lacase. Isto confirma o efeito destrutivo da lacase na cor tinta dos vinhos. No entanto, a adição dos diferentes taninos enológicos teve um efeito protetor na cor dos vinhos. A diferença de cor foi reduzida na presença de taninos e o efeito foi ainda mais pronunciado à medida que a dose de tanino foi aumentada.

Figura 3. Influência da adição de taninos enológicos ao mosto na cor do vinho tinto, na presença ou ausência de atividade da lacase.

Conclusões

Em conjunto, estes resultados confirmam que todos os taninos enológicos servem para inibir a atividade da lacase e que protegem de facto a cor tanto dos vinhos brancos como dos tintos. Consequentemente, pode dizer-se que são um instrumento de escolha a ser utilizado quando a cultura é afetada pela botrítis, a podridão cinzenta do cacho.

Na sequência destes resultados, a 17ª Assembleia Geral da OIV aprovou duas novas resoluções (Resoluções Oeno-Techno 17-612 e 17-613) que incluem novas funções cientificamente comprovadas dos taninos enológicos, incluindo o seu papel na inibição da atividade da lacase.

Notes