Al giorno d'oggi, l'uso del legno di rovere durante la produzione del vino è molto diffuso. I bottai non forniscono solo barrique e tini-fusti, ma anche prodotti derivati ​​dalla quercia in diverse forme (trucioli, asticelle, cubetti, doghe, ecc.), tutti disponibili a diversi livelli di tostatura. Una tale offerta di prodotti di legno di rovere consente ai clienti di ottenere vini con il profilo aromatico desiderato, aggiungendo struttura e l'equilibrio richiesto tra i caratteri fruttati e legnosi.

In che modo questi diversi trattamenti con prodotti in rovere influenzano la composizione volatile e non volatile dei vini? Per rispondere a questa domanda, è stato condotto un esperimento su vasta scala con prodotti in legno di rovere provenienti da una singola tonnelerie (stessa fabbricazione, specie e origine del legno) per un confronto affidabile dei trattamenti di invecchiamento.

Materiali e Metodi

Le uve della varietà Merlot (annata 2018) sono state vinificate nello Château Pierre de Montignac (AOC Médoc Cru Bourgeois). Sia la fermentazione alcolica che quella malolattica sono state eseguite in serbatoi di acciaio inox con pezzi di legno di rovere (2/3 MT+ e 1/3 MT di tostatura, dose 4 g/L, macerazione di 5 settimane in totale). I blocchi sono stati rimossi al termine della fermentazione malolattica (FML) e il vino è stato quindi distribuito in diversi contenitori per l'invecchiamento: Fusto (30 hL, con/senza legni con tostatura MT), serbatoio in cemento vetrificato (20 hL, con/senza legni con tostatura MT), serbatoio troncoconico in cemento (50 hL, con trucioli o doghe, tostature 50 % MT e 50 % MT+), botte da 225 L con fondi in legno (tostatura MT), botte da 225 L con fondi in plexiglass (tostatura LMTAA, tostatura medio-leggera con umidificazione), botte da 500 L (tostatura MT) e serbatoio inox (controllo).

L'obiettivo del presente studio era di valutare l'impatto del contenitore usato per l’invecchiamento (con o senza derivati ​​del rovere) sulla qualità fenolica, aromatica e organolettica del vino rosso. A tal fine, il vino è stato degustato dopo 9 mesi di invecchiamento.

Impatto sulla composizione chimica

I parametri enologici di base, il colore del vino e il contenuto di tannini totali non sono stati influenzati dal trattamento di invecchiamento. Dopo 9 mesi di invecchiamento, tutti i vini avevano un contenuto di polifenoli totali (diminuzione del 7-15 %) e di antociani totali (diminuzione del 39-62 %) significativamente più basso rispetto ai valori alla fine della FML. I vini ottenuti mediante tutti i trattamenti di invecchiamento avevano valori di polifenoli totali simili al controllo, ma un contenuto di antociani totali più elevato.

Gli esteri sono i principali responsabili del carattere fruttato dei vini rossi. In questo studio, i vini ottenuti dopo i trattamenti di invecchiamento avevano un contenuto totale di esteri di circa 1600 µg/L durante l'intero periodo di invecchiamento. La concentrazione relativa di esteri totali di tutti i vini è stata calcolata per un migliore confronto con il vino controllo (considerato il parametro di riferimento; 100 %) (Figura 1). Sebbene, i diversi trattamenti di invecchiamento abbiano influenzato il contenuto totale degli esteri, poiché erano leggermente inferiori a quelli del controllo, tutti i vini avevano almeno l’86 % del contenuto totale dei composti volatili fruttati del vino di controllo. Da notare che il vino della botte da 225 L presentava meno differenze dal vino in serbatoio in acciaio inox (che conteneva il 94 % degli esteri totali del vino di controllo), seguito dal vino in vasca di cemento vetrificato con derivati del legno e dal vino in botte da 225 L con fondi in plexiglass (che contenevano rispettivamente il 93 % e 92 % del contenuto totale degli esteri del vino di controllo).

Secondo il profilo aromatico, i composti responsabili della leggera diminuzione del contenuto di esteri totali sono l'etil decanoato (note floreali) e l'isoamil acetato (note di banana). Questi composti volatili erano presenti, rispettivamente, a livelli prossimi alla soglia di percezione e in concentrazioni molto inferiori alla soglia di percezioenin tutti i vini. Pertanto, la riduzione del loro contenuto dovrebbe avere un impatto sensoriale scarso o nullo sul carattere fruttato finale dei vini.

Quindi, sia il contenuto totale che il profilo dei composti volatili fruttati sono stati generalmente mantenuti durante l'invecchiamento rispetto al controllo, indipendentemente dal trattamento di invecchiamento applicato.

I whisky-lattoni, la vanillina e l'eugenolo sono stati identificati come i principali contributori dell'aroma legnoso del vino. Poiché sia la fermentazione alcolica che quella malolattica sono state condotte in presenza di pezzi di legno di rovere, tutti i trattamenti di invecchiamento hanno determinato la presenza di una certa quantità di composti volatili del legno di rovere. Come previsto, i trattamenti di invecchiamento senza legno (serbatoio in acciaio inox e in cemento vetrificato) hanno mostrato i valori più bassi (Figura 2), corrispondenti alle molecole volatili del legno estratte durante la fermentazione.

Per i trattamenti di invecchiamento in presenza di legno di rovere, l'estrazione dell'aroma legnoso è definita direttamente dal rapporto tra superficie del legno esposta e volume del vino: maggiore è la superficie di contatto vino-legno per unità di volume del vino (Figura 2), maggiore è il trasferimento di sostanze volatili legnose dal legno al vino. Quindi, i trattamenti in botte hanno condotto a vini con il più alto contenuto di composti volatili aromatici legnosi, seguiti da trattamenti in fusti. Per i serbatoi tronconici in cemento, anche quando l'area di contatto vino‒legno (0,2 m²/hL) e la tostatura di entrambi i derivati di rovere erano uguali, l'estrazione di composti volatili legnosi dai trucioli di legno era maggiore rispetto al trattamento con le doghe.

Impatto sulla qualità organolettica

Quindici giudici hanno partecipato alle analisi sensoriali utilizzando una scala a dieci punti (0 = 'assente', 10 = 'intensità massima') per valutare le caratteristiche olfattive (fruttato, affumicato, vanigliato, speziato), gustative (dolce, amaro) e di percezione orale (persistenza aromatica, volume al palato, astringenza). Il profilo sensoriale dei vini ottenuti coi trattamenti di affinamento nello stesso contenitore è stato confrontato con quello del vino di controllo (serbatoio in acciaio inox).

. Trattamenti in fusti: in presenza o meno di trucioli di legno, i vini maturati nei fusti sono stati percepiti con aromi di vaniglia e spezie significativamente più forti rispetto al vino di controllo.

. Trattamenti in vasca di cemento vetrificato: quando non venivano aggiunti prodotti derivati dal rovere, il vino veniva percepito allo stesso modo del controllo, ma l'aggiunta di trucioli di legno portava a descrivere i vini come più affumicati e speziati.

. Trattamenti in vasca tronconica in cemento: la presenza di prodotti derivati dal rovere, ha portato a descrivere i vini come più affumicati rispetto al controllo. Tuttavia, non sono state percepite differenze organolettiche tra i vini con trucioli di legno e quelli con doghe di legno.

. Trattamenti in botte: per tutti i vini maturati in botte sono stati evidenziati aromi più affumicati, vanigliati e speziati rispetto al controllo. Inoltre, la botte più grande (500 L) ha prodotto vini con un maggior volume al palato.

Tutti i vini invecchiati in legno di rovere sono stati percepiti come simili al controllo in termini di aroma fruttato. Inoltre, i trattamenti di invecchiamento non differivano per quanto riguarda la persistenza aromatica, il dolce, l'amaro o l'astringenza.

Conclusioni

Dopo 9 mesi di affinamento, il vino dei diversi trattamenti di affinamento non presenza differenze dal controllo (serbatoio in acciaio inox) in termini di contenuto totale di polifenoli e tannini. Al contrario, gli antociani totali sono diminuiti significativamente in tutti i vini, con valori più bassi nel vino di controllo.

La presenza del legno di quercia durante l'invecchiamento non maschera l'aroma fruttato del vino per nessun trattamento di invecchiamento, anche se maggiore è la superficie di contatto vino-legno per unità di volume del vino, maggiore è l'estrazione dell'aroma legnoso. Secondo l'analisi sensoriale, le differenze significative tra i trattamenti di invecchiamento erano principalmente legate ai descrittori utilizzati per il carattere legnoso (vaniglia, affumicato, speziato) del vino.

Ogni trattamento di invecchiamento in rovere ha portato ad un vino con un diverso carattere legnoso, senza alcun impatto sulla percezione del fruttato. Pertanto, la scelta del trattamento di invecchiamento da parte dei clienti dipenderà dal profilo aromatico mirato dei loro vini finiti.

La traduzione di questo articolo in italiano vi stata offerta da WineHunter Hub (https://www.winehunterhub.com/).