Se utilizaron vinos blancos de las variedades Verdejo y Sauvignon blanc para eliminar diferentes concentraciones de OD (3, 6 y 8,4 mg/L) mediante sparging con N ₂. El proceso se realizó por duplicado en tubos de Plexiglas de 4 L y altura de 2 m y anchura de cm 5, a una temperatura de 15,5 °C, utilizando un difusor metálico poroso y N ₂ al 99,9 % de pureza de un generador. El oxígeno disuelto se redujo hasta <0,3 mg/L aplicando un flujo de 0,03 L/min de N ₂ siguiendo la metodología previamente probada con ciertas modificaciones 1 2. El contenido de oxígeno se midió con una sonda de inmersión DP-PSt6 conectada a un medidor (PreSens GmbH, Ratisbona, Alemania), sumergida 10 cm por debajo de la superficie del vino. Tras la retirada del OD, los vinos se almacenaron durante 6 meses en botellas de 0,375 L, cerradas con tampón sintético para minimizar la entrada de oxígeno y previamente inertizadas con N ₂, en condiciones controladas de temperatura (entre 15,5 y 16,5ºC) y humedad (72,5 y 76,5 %HR) para evaluar su evolución. Se seleccionaron tapones sintéticos para garantizar la consistencia en la tasa de transmisión de oxígeno (OTR) en todas las muestras, minimizando la variabilidad que podría surgir de la heterogeneidad natural del corcho. Los vinos estudiados fueron los siguientes: vinos sin sparging (W 3: vino con 3 mg/L de OD; W 6: vino con 6 mg/L de OD; W 8,4: vino con 8,4 mg/L de OD); vinos con sparging (DEOX 3: vino con 3 mg/L de OD desoxigenado; DEOX 6: vino con 6 mg/L de OD desoxigenado; DEOX 8,4: vino con 8,4 mg/L de OD desoxigenado).

Se analizaron los parámetros enológicos clásicos (alcohol, pH, acidez total y volátil, SO ₂L y SO ₂T (SO ₂ Total), los compuestos fenólicos totales, el color y el espectro de absorbancia entre los 330 nm y los 700 nm 3. Los compuestos volátiles minoritarios se determinaron por GC-MS 4. El análisis sensorial se realizó en una sala homologada según la norma UNE-EN ISO 8589, con un panel de 11 catadores expertos. Se analizaron 2 botellas por cada condición.

Tras 6 meses en botella, los vinos con sparging mostraron menores valores de absorbancia entre 380 y 500 nm que aquellos vinos a los que no se les realizó sparging, especialmente en Sauvignon blanc (Figura 1), pudiendo indicar un menor incremento de la intensidad de color y una menor evolución hacia a la oxidación protegiendo así a diferentes polifenoles que son sensibles a la oxidación.

El sparging con N₂ afectó a algunas familias de compuestos volátiles, pero dependiendo de la variedad (Figura 2).

En los vinos Verdejo, se observó una ligera reducción en ésteres de acetatos, ácidos grasos volátiles y β-damascenona lo que podría tener un impacto sensorial. En cambio, en los vinos Sauvignon blanc, el sparging no mostró efectos relevantes sobre la mayoría de los compuestos volátiles, salvo un leve aumento de benzaldehído en DEOX 8,4. Durante los 6 meses de almacenamiento en botella, los vinos mostraron una evolución en su composición volátil, con incrementos en el contenido de ésteres etílicos, alcoholes y derivados vainillínicos principalmente (Figura 3). En Sauvignon blanc, estos incrementos fueron mayores en los vinos sin sparging que en los con sparging, mientras que en Verdejo no hubo diferencias significativas. La γ-butirolactona, β-damascenona y benzaldehído también aumentaron, aunque en menor medida en los vinos con sparging. Los acetatos de alcoholes disminuyeron en ambas variedades, aunque la pérdida fue menor en los vinos con sparging. El resto de compuestos tuvieron diferente evolución en función de la variedad y del vino analizado.

El sparging no generó diferencias significativas inmediatas en los vinos, pero tras 6 meses en botella se observaron diferencias, especialmente en la fase olfativa. En el caso de los Verdejo, los vinos con sparging (DEOX 6 y DEOX 8,4) tenían más aromas frutales, que son típicamente producidos por ésteres etílicos y acetatos de alcoholes, que los vinos sin sparging embotellados con 6 y 8,4 mg/L de OD (W 6 y W 8,4), menos notas oxidadas, que se deben a la formación de aldehídos de oxidación como los aldehídos de Strecker y menos notas fenólicas, que se deben a la formación de fenoles volátiles. En los vinos de Sauvignon blanc, las diferencias sensoriales iniciales se debieron más al nivel de oxígeno que al sparging, aunque tras el envejecimiento, el vino DEOX 8,4 mostró más aroma frutal que el W 8,4. Por tanto, la retirada de altas concentraciones de oxígeno en estos vinos también fue positiva para preservar o mejorar la fase olfativa.

El sparging, aunque no alteró los parámetros químicos básicos a corto plazo, su aplicación mejoró la conservación del color y el perfil sensorial durante su estancia en botella, especialmente en Sauvignon blanc. El efecto sobre los compuestos volátiles fue más notable en Verdejo, con pérdidas leves de ésteres y ácidos volátiles. Sensorialmente, los vinos tras sparging mostraron una mejor evolución aromática, con menos notas oxidadas y mayor expresión frutal, especialmente tras 6 meses en los vinos a los que se retiraron altos niveles de oxígeno antes del embotellado.

Agradecimientos: A bodegas Grupo Yllera (Rueda, Valladolid, España) por la cesion de los vinos y al Ministerio de Ciencia e Innovación por la financiación del Proyecto RTC2019-007319-2.