La perception des tanins est un élément clé de la qualité du vin rouge. Au-delà de l’astringence, les tanins contribuent aux sensations liées à la texture, au corps, à l’intégration, à la persistance et à l’évolution en bouche. Pour décrire ces perceptions, les professionnels du vin utilisent un vocabulaire riche comprenant des termes tels que tanins soyeux, verts, asséchants, agressifs, ronds ou élégants1 2 3.

Malgré leur utilisation répandue, de nombreux descripteurs restent ambigus et ne disposent pas de significations clairement définies. Un même terme peut être interprété différemment selon l’expérience professionnelle ou le contexte œnologique. Cette variabilité complique la communication, la formation sensorielle et l’interprétation des descriptions de vins.

Cette étude visait à identifier le vocabulaire utilisé par les experts en vin, à caractériser les dimensions perceptives sous-jacentes aux descripteurs de tanins et à modéliser la structure sémantique du langage des tanins.

L’étude s’est déroulée en deux phases complémentaires. Au cours de la première phase, 14 œnologues de la DOCa Rioja ont décrit librement neuf vins rouges sélectionnés pour présenter des profils tanniques nettement différents. Ces descriptions spontanées ont permis d’établir un lexique initial de 64 termes liés aux tanins (Figure 1).

Au cours d’une deuxième phase, vingt-neuf professionnels du vin issus de différentes régions viticoles espagnoles ont participé à des entretiens individuels approfondis. Les participants ont discuté de la signification, de l’usage, de la synonymie et de la valeur qualitative de chaque descripteur. Les transcriptions des entretiens ont été analysées à l’aide de techniques de codage thématique et de modélisation sémantique, regroupant les descripteurs en dimensions conceptuelles et les représentant à travers un réseau sémantique.

Bien que le vocabulaire relatif aux tanins fût très varié, un petit groupe de descripteurs était largement partagé par les professionnels. Les termes les plus fréquemment cités étaient tanins agressifs, astringents, asséchants, verts, durs et mûrs.

Il est intéressant de noter que cinq de ces six descripteurs avaient une connotation majoritairement négative. En revanche, les descripteurs associés à une qualité positive, tels que soyeux, raffiné, intégré, rond et élégant, présentaient une plus grande variabilité tant dans leur utilisation que dans leur signification.

Ces résultats suggèrent que le langage des tanins s’articule autour d’un noyau lexical relativement stable, entouré d’une périphérie sémantique plus hétérogène, façonnée par l’interprétation individuelle.

L’analyse sémantique a permis d’identifier sept dimensions conceptuelles qui structurent le vocabulaire des tanins :

Texture – granularité tactile, allant de tanins rugueux et âpre à des tanins soyeux et polis.

Intégration – degré d’équilibre et de cohésion avec la matrice du vin.

Intensité – poids structurel et persistance des tanins en bouche.

Maturité – maturité phénolique, allant des tanins verts aux tanins mûrs.

Réponse physiologique – liée à des sensations telles que la sécheresse, la contraction et la salivation.

Évaluation hédonique – qualité perçue, incluant des descripteurs tels que tanins élégants ou tanins agressifs.

Origine – tanins associés au vieillissement en fût de chêne.

Ensemble, ces dimensions démontrent que le langage des tanins va au-delà de la perception tactile et intègre les aspects structurels, physiologiques, hédoniques et technologiques de l’évaluation du vin.

Le tableau 1 présente une sélection de définitions élaborées par des experts concernant des descripteurs courants liés aux tanins, abordés lors des entretiens. Ces exemples illustrent la complexité de la terminologie des tanins et la manière dont les experts interprètent ces descripteurs dans la pratique.

Les descripteurs présentés dans le tableau 1 sont des exemples illustratifs. Un glossaire complet des descripteurs de tanins et de leurs définitions établies par des experts est disponible dans l’article de recherche original4.

L’un des aspects les plus innovants de cette étude a été la construction d’un réseau sémantique du langage des tanins. Ce réseau a permis de visualiser comment différents descripteurs sont interconnectés au sein du discours professionnel. L’analyse du réseau sémantique des données issues des entretiens (Figure 2) a permis d’identifier sept dimensions conceptuelles majeures (D1-D7) qui structurent le vocabulaire des tanins (Figure 3).

L’analyse a révélé que la texture (D1), l’intensité (D3) et la maturité (D4) constituent les principales dimensions organisatrices du vocabulaire des tanins. Les autres dimensions — l’intégration (D2), la réponse physiologique (D5), l’évaluation hédonique (D6) et l’origine (D7) — s’articulent autour de ces domaines centraux et agissent comme des dimensions complémentaires. Les dimensions ne constituent pas des catégories indépendantes: les descripteurs issus de différentes dimensions peuvent être liés sémantiquement, reflétant ainsi la manière multidimensionnelle dont les experts conceptualisent les tanins. Il est important de noter qu’un lien entre deux descripteurs n’indique pas nécessairement une similitude ou une valence hédonique commune, mais plutôt une proximité sémantique ou une cooccurrence dans le discours des experts. La texture (D1) occupe une position centrale, en lien avec l’intensité (D3), la maturité (D4) et l’évaluation hédonique (D6). Par exemple, les expressions rugueux et intense, décharné et savoureux et fin et agressif montrent comment les perceptions tactiles peuvent être associées à des concepts structurels, liés à la maturité s et hédoniques. La maturité (D4) est également liée à l’intégration (D2), les termes mûr et réactif étant associés à des perceptions d’équilibre et d’harmonie.

Dans le réseau, les liens directs indiquent des associations sémantiques spécifiques entre les descripteurs, tandis que la proximité spatiale des dimensions reflète leur position au sein de la structure conceptuelle globale. Ainsi, des dimensions dépourvues de liens directs peuvent néanmoins occuper des zones voisines de l’espace sémantique. C’est le cas de la Réaction physiologique (D5), qui se situe à proximité de la Texture (D1) et de l’Évaluation hédonique (D6), reflétant la relation entre les sensations buccales, les propriétés tactiles et les jugements hédoniques. L’origine (D7) forme un groupe périphérique plus distinct, mais elle est plus proche de l’intensité (D3), de l’intégration (D2) et de la maturité (D4), ce qui suggère que les descripteurs de tanins liés au chêne sont conceptuellement associés aux aspects structurels, d’intégration et de maturité de la perception des tanins.