La percepción de los taninos es un componente clave de la calidad del vino tinto. Más allá de la astringencia, los taninos contribuyen a sensaciones relacionadas con la textura, el cuerpo, la integración, la persistencia y la evolución en boca. Para describir estas percepciones, los profesionales del vino utilizan un rico vocabulario que incluye términos como tanino sedoso, verde, secante, agresivo, redondo o elegante1 2 3.

A pesar de su uso generalizado, muchos descriptores siguen siendo ambiguos y carecen de significados claramente definidos. Un mismo término puede interpretarse de forma diferente en función de la experiencia profesional o del contexto enológico. Esta variabilidad complica la comunicación, la formación sensorial y la interpretación de las descripciones de los vinos.

El objetivo de este estudio ha sido identificar el vocabulario sensorial utilizado por los expertos relacionado con los taninos, caracterizar las dimensiones perceptivas subyacentes a estos descriptores y modelar la estructura semántica del lenguaje de los taninos.

El estudio siguió dos fases complementarias. En la primera fase, 14 enólogos de la DOCa Rioja describieron libremente nueve vinos tintos seleccionados por presentar perfiles tánicos marcadamente diferentes. Estas descripciones espontáneas dieron lugar a un léxico inicial de 64 términos relacionados con los taninos (Figura 1).

En una segunda fase, 29 profesionales del vino de diferentes regiones vinícolas españolas participaron en entrevistas individuales en profundidad. Los participantes debatieron sobre el significado, el uso, la sinonimia y el valor cualitativo de cada descriptor. Las transcripciones de las entrevistas se analizaron mediante técnicas de codificación temática y modelización semántica, agrupando los descriptores en dimensiones conceptuales y representándolos a través de una red semántica.

Aunque el vocabulario relacionado con los taninos era muy variado, se ha identificado un pequeño grupo de descriptores que los profesionales comparten ampliamente. Los términos más citados fueron taninos agresivos, astringentes, secantes, verdes, duros y maduros.

Curiosamente, cinco de estos seis descriptores tienen connotaciones predominantemente negativas. Por el contrario, los descriptores asociados a cualidades positivas, como taninos sedosos, pulidos, integrados, redondos y elegantes, muestran una mayor variabilidad tanto en su uso como en su significado.

Estos resultados sugieren que el lenguaje de los taninos se organiza en torno a un núcleo léxico relativamente estable, rodeado de una periferia semántica más heterogénea, moldeada por la interpretación individual.

El análisis semántico identificó siete dimensiones conceptuales que organizan el vocabulario de los taninos:

Textura: granularidad táctil, que va desde taninos ásperos y gruesos hasta taninos sedosos y pulidos.

Integración: grado de equilibrio y cohesión con la matriz del vino.

Intensidad: peso estructural y persistencia de los taninos en boca.

Madurez: madurez fenólica, desde taninos verdes hasta maduros.

Respuesta fisiológica: relacionada con sensaciones como sequedad, contracción y salivación.

Evaluación hedónica: calidad percibida, que incluye descriptores como tanino elegante o tanino agresivo.

Origen: taninos asociados al envejecimiento en roble o en barrica.

En conjunto, estas dimensiones demuestran que el lenguaje de los taninos va más allá de la percepción táctil e integra aspectos estructurales, fisiológicos, hedónicos y tecnológicos de la evaluación del vino.

La tabla 1 presenta una selección de definiciones elaboradas por expertos de descriptores comunes de taninos que se trataron durante las entrevistas. Estos ejemplos ilustran la complejidad de la terminología de los taninos y cómo los expertos interpretan estos descriptores en la práctica.

Los descriptores presentados en la Tabla 1 son ejemplos ilustrativos. En el artículo de investigación original4 se puede consultar un glosario completo de descriptores de taninos y sus definiciones elaboradas por expertos.

Uno de los aspectos más innovadores de este estudio fue la construcción de una red semántica del lenguaje relacionado con los taninos. Esta red permitió visualizar cómo se interconectan los diferentes descriptores dentro del discurso profesional. El análisis de la red semántica a partir de los datos de las entrevistas (Figura 2) identificó siete dimensiones conceptuales principales (D1-D7) que estructuran el vocabulario relacionado con los taninos (Figura 3).

Figura 2. Marco de interpretación de la red semántica.

El análisis reveló que la Textura (D1), la Intensidad (D3) y la Madurez (D4) funcionan como las principales dimensiones organizadoras del vocabulario de los taninos. Las dimensiones restantes —Integración (D2), Respuesta fisiológica (D5), Evaluación hedónica (D6) y Origen (D7)— se estructuran en torno a estos dominios centrales y actúan como dimensiones complementarias. Las dimensiones no son categorías independientes: los descriptores de diferentes dimensiones pueden estar conectados semánticamente, lo que refleja la forma multidimensional en que los expertos conceptualizan los taninos. Es importante destacar que una conexión entre dos descriptores no indica necesariamente similitud o valencia hedónica compartida, sino más bien proximidad semántica o coocurrencia en el discurso de los expertos. La textura (D1) ocupa una posición central, conectando con la intensidad (D3), la madurez (D4) y la evaluación hedónica (D6). Por ejemplo, áspero e intenso, descarnado y sabroso y fino y agresivo muestran cómo las percepciones táctiles pueden vincularse con conceptos estructurales, de madurez y hedónicos. La madurez (D4) también está conectada con la integración (D2), donde maduro y reactivo se vinculan con percepciones de equilibrado y armonioso.

En la red, los vínculos directos indican asociaciones semánticas específicas entre descriptores, mientras que la proximidad espacial de las dimensiones refleja su posición dentro de la estructura conceptual general. Así, las dimensiones sin vínculos directos pueden, no obstante, ocupar áreas vecinas del espacio semántico. Este es el caso de la Respuesta fisiológica (D5), que se sitúa cerca de la Textura (D1) y la Evaluación hedónica (D6), lo que refleja la relación entre las sensaciones orales, las propiedades táctiles y los juicios hedónicos. El Origen (D7) forma un grupo más diferenciado y periférico, pero se encuentra más cerca de la Intensidad (D3), la Integración (D2) y la Madurez (D4), lo que sugiere que los descriptores de taninos relacionados con el roble están conceptualmente asociados a aspectos estructurales, de integración y de madurez en la percepción de los taninos.