A perceção dos taninos é uma componente fundamental da qualidade do vinho tinto. Para além da adstringência, os taninos contribuem para sensações relacionadas com a textura, o corpo, a integração, a persistência e a evolução da sensação na boca. Para descrever estas perceções, os profissionais do vinho utilizam um vocabulário rico que inclui termos como tanino sedoso, verde, seco, agressivo, redondo ou elegante^{1 2 3}.

Apesar da sua utilização generalizada, muitos descritores continuam a ser ambíguos e carecem de significados claramente definidos. O mesmo termo pode ser interpretado de forma diferente, dependendo da experiência profissional ou do contexto de vinificação. Esta variabilidade complica a comunicação, a formação sensorial e a interpretação das descrições de vinhos.

Este estudo teve como objetivo identificar o vocabulário utilizado por especialistas em vinhos, caracterizar as dimensões percetivas subjacentes aos descritores de taninos e modelar a estrutura semântica da linguagem dos taninos.

O estudo consistiu em duas fases complementares. Na primeira fase, 14 enólogos da DOCa Rioja descreveram livremente nove vinhos tintos selecionados por apresentarem perfis tanínicos acentuadamente diferentes. Estas descrições espontâneas resultaram num léxico inicial de 64 termos relacionados com os taninos (Figura 1).

Numa segunda fase, vinte e nove profissionais do vinho de diferentes regiões vinícolas espanholas participaram em entrevistas individuais aprofundadas. Os participantes discutiram o significado, a utilização, a sinonímia e o valor qualitativo de cada descritor. As transcrições das entrevistas foram analisadas utilizando técnicas de codificação temática e modelação semântica, agrupando os descritores em dimensões conceptuais e representando-os através de uma rede semântica.

Embora o vocabulário relativo aos taninos fosse bastante diversificado, um pequeno grupo de descritores era amplamente partilhado entre os profissionais. Os termos mais frequentemente citados foram taninos agressivos, adstringentes, que provocam sensação de secura, verdes, duros e maduros.

Curiosamente, cinco destes seis descritores tinham conotações predominantemente negativas. Em contrapartida, os descritores associados a qualidade positiva, tais como taninos sedosos, polidos, integrados, redondos e elegantes, revelaram maior variabilidade tanto na utilização como no significado.

Estes resultados sugerem que a linguagem dos taninos organiza-se em torno de um núcleo lexical relativamente estável, rodeado por uma periferia semântica mais heterogénea, moldada pela interpretação individual.

A análise semântica identificou sete dimensões conceptuais que organizam o vocabulário dos taninos:

Textura – granularidade tátil, variando entre taninos ásperos e grosseiros e taninos sedosos e polidos.

Integração – grau de equilíbrio e coesão com a matriz do vinho.

Intensidade – peso estrutural e persistência dos taninos na boca.

Maturidade – maturação fenólica, desde taninos verdes a maduros.

Resposta fisiológica – relacionada com sensações como secura, contração e salivação.

Avaliação hedónica – qualidade percebida, incluindo descritores como taninos elegantes ou agressivos.

Origem – taninos associados ao envelhecimento em carvalho ou em barrica.

Em conjunto, estas dimensões demonstram que a linguagem dos taninos vai além da perceção tátil e integra aspetos estruturais, fisiológicos, hedónicos e tecnológicos da avaliação do vinho.

A Tabela 1 apresenta definições selecionadas de descritores comuns de taninos elaborados por especialistas e discutidos durante as entrevistas. Estes exemplos ilustram a complexidade da terminologia dos taninos e a forma como os especialistas interpretam estes descritores na prática.

Os descritores apresentados na Tabela 1 são exemplos ilustrativos. Está disponível um glossário completo de descritores de taninos e das respetivas definições elaboradas por especialistas no artigo de investigação original⁴.

Um dos aspetos mais inovadores deste estudo foi a construção de uma rede semântica da linguagem do tanino. Esta rede permitiu visualizar a forma como os diferentes descritores estão interligados no discurso profissional. A análise da rede semântica dos dados das entrevistas (Figura 2) identificou sete dimensões conceptuais principais (D1-D7) que estruturam o vocabulário do tanino (Figura 3).

A análise revelou que a Textura (D1), a Intensidade (D3) e a Maturidade (D4) funcionam como as principais dimensões organizadoras do vocabulário dos taninos. As restantes dimensões — Integração (D2), Resposta Fisiológica (D5), Avaliação Hedónica (D6) e Origem (D7) — estão estruturadas em torno destes domínios centrais e atuam como dimensões complementares. As dimensões não são categorias independentes: os descritores de diferentes dimensões podem estar semanticamente ligados, refletindo a forma multidimensional como os especialistas conceituam os taninos. É importante referir que uma ligação entre dois descritores não indica necessariamente semelhança ou valência hedónica partilhada, mas sim proximidade semântica ou co-ocorrência no discurso dos especialistas. A Textura (D1) ocupa uma posição central, ligando-se à Intensidade (D3), à Maturidade (D4) e à Avaliação Hedónica (D6). Por exemplo, duro e intenso, áspero e saboroso e fino e agressivo mostram como as perceções táteis podem estar ligadas a conceitos estruturais, relacionados com a maturidade e conceitos hedónicos. A Maturidade (D4) está também ligada à Integração (D2), com maduro e reativo associados a perceções de equilíbrio e harmonia.

Na rede, as ligações diretas indicam associações semânticas específicas entre descritores, enquanto a proximidade espacial das dimensões reflete a sua posição dentro da estrutura conceptual global. Assim, as dimensões sem ligações diretas podem, ainda assim, ocupar áreas vizinhas do espaço semântico. É o caso da Resposta Fisiológica (D5), que se posiciona perto da Textura (D1) e da Avaliação Hedónica (D6), refletindo a relação entre sensações orais, propriedades táteis e juízos hedónicos. A Origem (D7) forma um agrupamento periférico mais distinto, mas está mais próxima da Intensidade (D3), da Integração (D2) e da Maturidade (D4), sugerindo que os descritores de taninos relacionados com o carvalho estão conceptualmente associados a aspetos estruturais, de integração e de maturidade na perceção dos taninos.