Die Wahrnehmung von Tanninen ist ein wesentlicher Bestandteil der Qualität von Rotweinen. Tannine tragen zu Empfindungen bei, die über die Adstringenz hinausgehen. Dazu zählen Textur, Körper, Integration, Abgang und die Entwicklung des Mundgefühls. Zur Beschreibung der Tannine steht Weinexperten ein reichhaltiges Vokabular zur Verfügung; darunter Begriffe wie seidig, grün, trocknend, aggressiv, rund oder elegant1 2 3.

Trotz einer weit verbreiteten Verwendung sind viele dieser Beschreibungen mehrdeutig und weisen keine klar definierten Bedeutungen auf. Ein und derselbe Begriff kann aufgrund beruflicher Erfahrung oder aus dem weinbaulichen Kontext heraus unterschiedlich interpretiert werden. Dieser Mangel and Konsens erschwert nicht nur die Kommunikation, sondern auch sensorisches Training und die Interpretation von Weinbeschreibungen.

Ziel dieser Studie war es, das von Weinexperten verwendete Vokabular zu identifizieren, die den Tannindeskriptoren zugrunde liegenden Wahrnehmungsdimensionen zu charakterisieren und die semantische Struktur der Tanninsprache zu modellieren.

Die Studie umfasste zwei sich ergänzende Phasen. In Phase 1 beschrieben 14 Winzer aus der DOCa (klassifizierte Herkunftsbezeichnung) Rioja neun Rotweine, die aufgrund ihrer deutlich unterschiedlichen Tanninprofile ausgewählt worden waren. Aus diesen spontanen Beschreibungen ergab sich ein erstes Lexikon mit 64 Tannin-bezogenen Begriffen (Abbildung 1).

In einer zweiten Phase nahmen 29 Weinexperten aus verschiedenen spanischen Weinregionen an individuellen detaillierten Befragungen teil. Die Teilnehmer setzten sich mit der Bedeutung, der Verwendung, der Synonymie und dem qualitativen Wert eines jeden Deskriptors auseinander. Die Transkripte der Gespräche wurden mithilfe thematischer Kodierung und semantischer Modellierungstechniken analysiert, wobei die Deskriptoren in konzeptionelle Dimensionen gruppiert und durch ein semantisches Netzwerk dargestellt wurden.

Obwohl das Vokabular zur Beschreibung der Tannine sehr variierte, gab es eine kleine Gruppe von Begriffen, die unter Fachleuten weit verbreitet war. Die am häufigsten genannten Begriffe im Zusammenhang mit Tanninen waren aggressiv, adstringierend, austrocknend, grün, hart und reif.

Interessanterweise hatten fünf dieser sechs Begriffe überwiegend negative Konnotationen. Adjektive, welche mit einer positiven Qualität assoziiert wurden, wie seidig, geschliffen, integriert, rund und elegant, wiesen dahingegen sowohl hinsichtlich ihrer Verwendung als auch in ihrer Bedeutung eine größere Variabilität auf.

Anscheinend ist die Tanninsprache von einem relativ stabilen lexikalischen Kern geprägt, der von einer heterogeneren semantischen Peripherie umgeben ist, die durch individuelle Interpretationen geprägt wird.

Die semantische Analyse identifizierte sieben konzeptionelle Dimensionen, die das Tanninvokabular strukturieren:

Textur – taktile Körnigkeit, die von rau und grob bis hin zu seidig und geschliffen reicht.

Integration – Grad der Ausgewogenheit und des Einklangs mit der Weinmatrix.

Intensität – strukturelles Gewicht und Abgang im Mund.

Reife – phenolische Reife, von grünen bis zu reifen Tanninen.

Physiologische Reaktion – bezogen auf Empfindungen wie Trockenheit, Zusammenziehen und Speichelfluss.

Hedonische Bewertung – wahrgenommene Qualität, einschließlich Beschreibungen wie elegante oder aggressive Tannine.

Herkunft – Tannine, die mit der Reifung in Eiche oder im Fass in Verbindung stehen.

Diese Kategorisierung zeigt, dass die Tanninterminologie über die taktile Wahrnehmung hinausgeht und strukturelle, physiologische, hedonische und technologische Aspekte der Weinbewertung einbezieht.

Tabelle 1 enthält ausgewählte, von Experten abgeleitete Definitionen gebräuchlicher Tannindeskriptoren, die während der Befragungen diskutiert wurden. Diese Beispiele veranschaulichen die Komplexität der Terminologie und zeigen, wie Experten diese Deskriptoren in der Praxis interpretieren.

Die in Tabelle 1 aufgeführten Deskriptoren sind illustrative Beispiele. Ein vollständiges Glossar der Tannindeskriptoren und ihrer von Experten abgeleiteten Definitionen ist im originalem Forschungsartikel4 enthalten.

Einer der innovativsten Aspekte dieser Studie war die Erstellung eines semantischen Netzwerks der Tanninfachsprache. Dieses Netzwerk ermöglichte es, die Verknüpfungen zwischen verschiedenen Deskriptoren im Fachdiskurs zu visualisieren. Die semantische Netzwerkanalyse der Interviewdaten (Abbildung 2) identifizierte sieben zentrale konzeptionelle Dimensionen (D1–D7), die das Tanninvokabular strukturieren (Abbildung 3).

Laut Analyse fungieren Textur (D1), Intensität (D3) und Reife (D4) als die wichtigsten organisierenden Dimensionen des Tanninvokabulars. Die übrigen Dimensionen – Integration (D2), physiologische Reaktion (D5), hedonische Bewertung (D6) und Herkunft (D7) – sind um diese zentralen Bereiche herum strukturiert und wirken sich als ergänzend aus. Dimensionen sind keine unabhängigen Kategorien: Deskriptoren aus verschiedenen Dimensionen können semantisch miteinander verbunden sein, was die mehrdimensionale Art und Weise widerspiegelt, in der Experten Tannine konzeptualisieren. Wichtig ist, dass eine Verbindung zwischen zwei Deskriptoren nicht unbedingt auf Ähnlichkeit oder eine gemeinsame hedonische Valenz hindeutet, sondern vielmehr auf semantische Nähe oder ein gemeinsames Vorkommen im professionellen Diskurs. Die Textur (D1) nimmt eine zentrale Position ein und steht in Verbindung mit der Intensität (D3), der Reife (D4) und der hedonischen Bewertung (D6). Beispielsweise zeigen rau und intensiv, kiesig und schmackhaft, sowie fein und aggressiv wie taktile Wahrnehmungen mit strukturellen, reife-bezogenen und hedonischen Konzepten verknüpft werden können. Reife (D4) ist zudem mit Integration (D2) verbunden, wobei reif und reaktiv mit ausgewogen und harmonisch assoziiert werden.

Im Netzwerk weisen direkte Verbindungen auf spezifische semantische Verbindungen zwischen Deskriptoren hin, während die räumliche Nähe der Dimensionen deren Position innerhalb der gesamten konzeptionellen Struktur widerspiegelt. Somit können Dimensionen ohne direkte Verbindungen dennoch benachbarte Bereiche des semantischen Raums einnehmen. Dies gilt für die Physiologische Reaktion (D5), die in der Nähe von Textur (D1) und hedonische Bewertung (D6) positioniert ist, was die Beziehung zwischen oralen Empfindungen, taktilen Eigenschaften und hedonischen Urteilen widerspiegelt. Herkunft (D7) bildet ein deutliches peripheres Cluster, welches jedoch nahe an Intensität (D3), Integration (D2) und Reife (D4) liegt, was darauf hindeutet, dass eichenbezogene Tannindeskriptoren konzeptionell mit strukturellen, integrationsbezogenen und reifebezogenen Aspekten der Tanninwahrnehmung verbunden sind.