Ao longo das últimas décadas, grandes progressos têm sido alcançados na compreensão da base molecular dos aromas em uvas e vinhos. Estes aromas dependem da casta, mas também dos fatores ambientais envolvidos no chamado efeito «terroir». Na primeira parte desta revisão, foi demonstrado como o efeito terroir pode ser decomposto em parâmetros mensuráveis do clima e do solo, nomeadamente a temperatura do ar, a radiação, e teor de azoto e o estado hídrico. O seu impacto nos aromas e na tipicidade do vinho está bem documentado na literatura científica. Na segunda parte desta revisão, são fornecidos exemplos sobre o efeito do terroir em três grandes variedades de castas tintas (Merlot, Cabernet-Sauvignon e Syrah) e duas variedades de castas brancas (Sauvignon blanc e Riesling). Também é discutido como os aromas do vinho podem ser otimizados através de práticas de gestão da vinha.

O Sauvignon blanc é cultivado sob uma ampla gama de condições climáticas e tipos de solo. O clima típico e fresco de produção do Sauvignon blanc é em Marlborough (Nova Zelândia), na região de Elgin (África do Sul) e Sancerre (França). As suas nuances aromáticas são moldadas por um delicado equilíbrio entre aromas verdes (pimento induzido por IBMP e madeira de buxo – Buxus sempervirens por 4-MSP) e aromas frutados (toranja induzida por 3-SH e maracujá por 3-SHA). Exemplos de Sauvignon blanc de clima quente podem ser encontrados na Califórnia e na Austrália. O perfil aromático destes é dominado pelo maracujá ou, se a região for realmente quente, pela falta de expressão aromática. O arquétipo de Sauvignon blanc de clima frio é produzido no vale de Awatere (uma sub-região de Marlborough, Nova Zelândia). O perfil aromático é dominado por aromas verdes (espargos, buxo), associados à toranja. Bordeaux é uma importante região vinícola para o Sauvignon blanc, tendo em conta o seu clima temperado. O Sauvignon blanc mais expressivo é produzido nas partes mais frias da região de Bordeaux, em solos com capacidade média/ alta de retenção de água e médio/ alto teor de azoto.

Merlot e Cabernet-Sauvignon cultivados em climas frios, ou com baixa radiação, podem ser verdes, devido à presença de IBMP. Um excesso de IBMP geralmente não é apreciado, embora alguns aromas verdes, como 1,8-cineole, possam fornecer a frescura da hortelã na expressão aroma. Merlot e Cabernet-Sauvignon cultivados em climas temperados expressam sabores frutados e desenvolvem um complexo leque de envelhecimento após alguns anos de armazenamento em garrafa. Estes caracteres positivos são induzidos por uma ampla gama de compostos, incluindo ésteres substituídos, tióis voláteis (em particular 3-SH) e DMS. A expressão aromática após o envelhecimento em garrafa é potenciada quando os vinhos são produzidos por vinhas com défices hídricos¹. Demonstrou-se que estes vinhos contêm mais DMS e tabanonas. Em climas quentes, os vinhos das castas acima mencionadas podem expressar aromas a frutos secos, em particular quando produzidos a partir de Merlot. Alguns dos melhores vinhos de Cabernet-Sauvignon são produzidos em Margaux, Saint-Julien, Pauillac e Saint-Estèphe (Bordeaux, França). Na zona de Bordeaux, o Cabernet-Sauvignon amadurece no final da época, quando as temperaturas estão a diminuir, eliminando qualquer possível risco de aromas a frutos secos. Os solos de cascalho destas denominações induzem uma combinação interessante de défice hídrico moderado a grave, e abastecimento ilimitado de azoto às vinhas. Esta combinação de clima frio, défice hídrico e azoto ilimitado pode moldar belos leques de envelhecimento.

A Syrah pode expressar diferentes identidades aromáticas dependendo do clima. Em vinhedos de clima frio, como os do norte do vale do Ródano, em França, da região de Grampians de Victoria, na Austrália, ou da área de Hawke's Bay na Nova Zelândia, a Syrah expressa aromas apimentados muito intensos, induzidos pela presença de (-)-rotundona. Em climas mais quentes (ou seja, vinhas não originarias aas partes costeiras da área de Languedoc ou no sul do vale do Ródano, em França, vale de Barossa na Austrália), a syrah é bastante marcada pela expressão de fruta madura, frutos secos, e aromas de azeitona preta. O DMS foi identificado como um dos principais contribuintes para estas notas.

A tipicidade dos vinhos Riesling é moldada por várias nuances aromáticas, que refletem as condições de cultivo, em particular a temperatura e o estado hídrico da videira. Os vinhos típicos de climas frio Riesling, quando cultivados na Europa (por exemplo, Alemanha, Alsácia, Áustria), são marcados pelos aromas frutados induzidos por tióis voláteis, entre outros compostos, embora esta expressão possa mudar com o aumento das temperaturas. Garrafas com aroma envelhecido, especialmente em vinhos Riesling de climas mais quentes, como a Austrália ou a África do Sul, mas também dos Estados Unidos ou o Canadá, contém mais aromas semelhantes a querosene como resultado da presença da TDN. Quando o Riesling é cultivado sob alta radiação e elevados défices hídricos, a presença de orto-aminoacetofenona (AAP) pode levar a um envelhecimento atípico, em particular quando o teor azotado da videira é baixo.

Os fatores do terroir (temperatura, radiação, água, azoto) induzem tipicidades aromáticas específicas. A escolha de material vegetal e de operações da vinha pode, no entanto, modular esta expressão. A presença excessiva de aromas verdes geralmente não é apreciada nos vinhos tintos. Frequentemente, são o resultado de baixas temperaturas durante o amadurecimento das uvas, baixa intensidade luminosa, fornecimento ilimitado de água e/ou fornecimento ilimitado de azoto. A presença de sabores verdes pode ser reduzida plantando variedades com maturação precoce (Merlot em vez de Cabernet-Sauvignon). Outra opção, é reduzir a disponibilidade de azoto plantando cultura de cobertura ou aumentando a exposição à luz por remoção de folhas (o que também aumentará a temperatura na zona do cacho). Em climas quentes, corre-se o risco de se produzirem vinhos tintos excessivamente marcados por aromas dominantes e "triviais" a frutos secos, o que reduz a frescura e a complexidade aromática. Estes podem ser limitados pela plantação de variedades de maturação tardia (Cabernet-Sauvignon em vez de Merlot). Outras opções são datas de colheita mais precoces, ou maior expressão vegetativa e vigor para expor cachos a luz solar menos direta. No Sauvignon blanc, a expressão da toranja pode ser facilmente melhorada pela fertilização do azoto (N) (quando a oferta de N no solo é limitada), seja através de aplicação foliar ou adições no solo^{2 3}. Em climas quentes, ou em solos que induzem défices hídricos moderados a graves, as castas tintas devem ser preferidas ao Sauvignon blanc ou outras variedades brancas de maturação precoce para a produção de vinhos de alta qualidade. A temperatura e a luz dos bagos podem ser manipuladas através da gestão do dossel e da remoção das folhas. Os efeitos das escolhas varietais e das práticas de gestão para modular a expressão do aroma ligada ao terroir são resumidos no quadro 1. A data da colheita também tem um impacto importante na tipicidade do vinho⁴. Uma extensa revisão sobre o efeito das práticas de gestão em compostos aromáticos em uvas e vinhos pode ser encontrada em Alem et al., 2019⁵.

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