Qualität und Typizität sind wichtige Eigenschaften von Weinen, wenn es um die Zahlungsbereitschaft von Kunden geht. Typizität, wie sie bei der sensorischen Beurteilung von Wein wahrgenommen wird, ist das Ergebnis komplexer Wechselwirkungen zwischen zahlreichen molekularen Verbindungen. Hinzu kommt gemeinschaftliches Wissen, eine Art Erwartungshaltung, hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften bestimmter Produkte¹. Die Zusammensetzung eines Weines ist direkt mit der Zusammensetzung der Trauben zum Zeitpunkt der Ernte verbunden. Die Reifung der Trauben ist ein dynamischer Prozess, der zwischen der Veraison (Beginn der Reifung) und Ernte stattfindet. In diesem Zeitraum finden starke Veränderung in Bezug auf primäre (Zucker und organische Säuren) als auch auf sekundäre (Phenolverbindungen, Aromavorläufer und Aromen) Stoffwechselprodukte statt. Der Reifegrad bei der Lese bestimmt somit die Beereninhaltsstoffe und die Typizität des Weines. Die Reife wird durch die Wahl des Weinbaumanagements, des Erntedatums, sowie durch terroirspezifische Faktoren wie Rebsorte, Bodentyp und klimatische Bedingungen, beeinflusst².

Im Gegensatz zu anderen phänologischen Stadien, wie Knospenbruch, Blüte und Veraison, ist die Reife kein einfach und eindeutig definierbares Stadium. Zudem werden verschiedene Arten der Reife unterschieden (technologisch, phenolisch und aromatisch), unter welchen, je nach Weinstil, der bestmögliche Kompromiss gefunden werden muss. Die technologische Reife ist nach Carbonneau et al. (1998)³ als der Punkt, an dem die Zuckeranreicherung in den Beeren ein Plateau erreicht und der Säuregehalt gleichzeitig niedrig ist, definiert. Die phenolische Reife wird als optimal angesehen, wenn die Anthozyankonzentration in den Schalen ein Maximum erreicht, während die Tanninkonzentration nach der Veraison sowohl in der Schale als auch in den Kernen abgenommen hat. Die strukturelle Entwicklung von Tanninen ist allerdings wichtiger, da sie für trigeminale Wahrnehmungen verantwortlich ist, die bei Verkostern sehr geschätzt werden. Zuverlässige Kennzahlen zur genauen Messung der phenolischen Reife während der Produktion sind jedoch schwierig zu definieren, da phenolische Verbindungen in Trauben und Weinen äußerst vielfältig sind⁴. Die aromatische Reife ist einer der wichtigsten Faktoren der Weintypizität. Aromen können nach ihrer chemischen Familie, oder alternativ nach ihrem Reifegrad, klassifiziert werden⁵. Je nach Reifegrad werden Weine als grün, würzig, pfeffrig, blumig oder fruchtig wahrgenommen, wobei die Skala der fruchtigen Aromen von frischem Obst bis hin zu gekochten Früchten reicht (Abbildung 1). In den letzten Jahrzehnten hat sich das Verständnis der molekularen Grundlagen von Reifearomen deutlich erweitert. Einige dieser Verbindungen werden direkt von den Trauben in den Wein übertragen (z. B. Methoxypyrazine und (-)-Rotundon), während andere als geruchlose Vorläufer existieren und während des Weinherstellungsprozesses in wahrnehmbare Aromen umgewandelt werden (z. B. flüchtige Thiole).

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Enthält ein Rotwein eine zu hohe Konzentration an grünen Aromen oder an Aromen überreifer Früchte, mindert dies seine Qualität. Die Weintypizität wird daher größtenteils vom Spektrum der „gewürzartigen“ bis Trockenfruchtaromen bestimmt (Abbildung 1). Der Einfluss von Terroirfaktoren und Managementpraktiken wird in einem nachfolgenden Artikel (Teil II) behandelt. Für die Weinproduktion ist es notwendig, eine genaue Vorstellung von der gewünschten aromatischen Reife in Bezug auf den angestrebten Weinstil zu haben. Bis zu einem gewissen Grad kann dies durch eine sensorische Beurteilung der Weinbeeren erfolgen. Dies erfordert jedoch eine intensive Schulung des technischen Personals, um einheitliche Ergebnisse zu erzielen. Die sensorische Bewertung funktioniert recht gut bei grünen und gekochten Fruchtaromen, die sowohl in Trauben als auch in jungen Weinen nachgewiesen werden können. Die für diese Aromen verantwortlichen Verbindungen sind als IBMP (grüne Aromen) und MND (gekochte Früchte) identifiziert worden. IBMP wird ohne chemische Umwandlung von den Beeren in Weine übertragen, während der genaue Ursprung von MND noch unklar ist. Der sensorische Ansatz kann durch eine chemische Analyse ergänzt werden, insbesondere da viele Aromastoffe in den Früchten in geruchloser Form gebunden sind. Sie werden entweder während der Gärung oder der Reifung freigesetzt. Andere Verbindungen, einschließlich Ester, werden während der alkoholischen Gärung gebildet. Daher ist es nicht möglich, den Grad der aromatischen Reife, der im Wein zur Ausprägung kommt, durch das Verkosten der Beeren allein zu beurteilen. Für den gewünschten aromatischen Reifegrad sollten Ernteentscheidungen auf den folgenden Faktoren basieren: (1) der Analyse primärer und, wenn möglich, einiger wichtiger sekundärer Stoffwechselprodukte, (2) der sensorischen Beurteilung der Beeren, und (3) Erfahrungen aus früheren Jahrgängen am selben Produktionsstandort.