La qualité et la typicité sont des attributs très appréciés du vin et contribuent tous deux au consentement à payer du consommateur. Telle que perçue dans les évaluations sensorielles du vin, la typicité est le résultat d'interactions complexes entre de nombreux composés moléculaires et implique la connaissance collective des caractéristiques sensorielles du produit¹. On sait que la composition du vin est liée à la composition du raisin au moment des vendanges. La maturation du raisin est un processus dynamique qui se déroule entre la véraison (début de la maturation) et les vendanges, une période au cours de laquelle la composition des baies change radicalement en ce qui concerne les métabolites primaires (sucres et acides organiques) et les métabolites secondaires (composés phénoliques, précurseurs d'arômes et arômes). Le degré de maturité auquel les raisins sont vendangés a un impact majeur sur les composants de la baie et, par conséquent, sur la typicité du vin. Par ailleurs, la maturité est influencée par les choix de gestion viticole et la date des vendanges, ainsi que par le terroir – cette combinaison spécifique de cépage, de type de sol et de conditions climatiques².

Contrairement à d'autres stades phénologiques, tels que le débourrement, la floraison et la véraison, la maturité n'est pas un stade facile à définir avec précision. Les viticulteurs et les œnologues reconnaissent différents types de maturité : technologique, phénolique et aromatique. Ils s'efforcent de trouver le meilleur compromis possible entre ces types de maturité, en fonction du style du vin qu'ils veulent produire. La maturité technologique a été définie par Carbonneau et al. (1998)³ comme le moment où la teneur en sucre atteint un plateau et où l'acidité totale est faible. La maturité phénolique est considérée comme optimale lorsque la concentration en anthocyanes dans la pellicule atteint un maximum et que les concentrations en tanins ont diminué après la véraison, tant dans la pellicule que dans les pépins. Leur évolution structurelle est toutefois plus importante que leur évolution quantitative, car elle est responsable des sensations trigéminales appréciées par les dégustateurs. Cependant, il n'est pas facile de définir des paramètres fiables pour mesurer précisément la maturité phénolique dans un contexte de production, car les composés phénoliques présents dans les raisins et les vins sont extrêmement diversifiés⁴. Les arômes sont de puissants contributeurs à la typicité des vins ; ils peuvent être classés en fonction de la famille chimique à laquelle ils appartiennent ou du degré de maturité auquel ils sont associés⁵. Selon le degré de maturité, les vins peuvent être perçus comme verts, herbacés, épicés, floraux ou fruités, l'échelle des arômes fruités étant très large – allant des fruits frais aux fruits cuits (Figure 1). Au cours des dernières décennies, la compréhension de la base moléculaire de la maturité aromatique des vins s'est considérablement améliorée. Certains de ces composés sont présents dans les raisins et se retrouvent dans le vin sans transformation (par exemple, les méthoxypyrazines et la (-)-rotundone), tandis que d'autres sont présents sous forme de précurseurs inodores et se transforment en composés aromatiques au cours du processus de vinification (comme les thiols volatils).

Table

Les arômes trop verts ou trop mûrs diminuent la qualité du vin rouge et ne sont pas souhaitables. Dans le spectre des arômes allant des arômes herbacés aux arômes de fruits secs (Figure 1), la maturité aromatique contribue à la typicité du vin. L'influence des facteurs du terroir et des techniques viticoles sur cette typicité aromatique sera abordée dans un article ultérieur (partie II). Les viticulteurs, les œnologues, les vinificateurs et les consultants doivent avoir une idée précise du degré de maturité aromatique souhaité en fonction du style de vin envisagé. Dans une certaine mesure, la maturité aromatique peut être évaluée par l'évaluation sensorielle des baies de raisin, bien que cela nécessite une formation intensive du personnel technique pour obtenir des résultats homogènes et répétables. L'évaluation sensorielle fonctionne assez bien sur les arômes verts et de fruits cuits, qui peuvent tous deux être détectés à la fois dans les raisins et les vins jeunes. Les composés aromatiques associés ont été identifiés comme étant l’IBMP pour l’arôme vert et la MND pour l’arôme de fruits cuits. L'IBMP passe du raisin au vin sans transformation chimique, alors que l'origine précise de la synthèse de la MND est encore à l'étude. Cette approche sensorielle peut donc être complétée par une analyse chimique. Cependant, de nombreux composés aromatiques sont présents dans les raisins sous des formes liées inodores et sont libérés pendant la fermentation ou le vieillissement. D'autres composés, notamment les esters, sont formés au cours de la fermentation alcoolique. Il n'est donc pas possible d'évaluer le degré de maturité aromatique qui s’exprimera dans le vin seulement par la dégustation des baies. Pour obtenir le degré de maturité aromatique souhaité, le choix de la date de récolte être basées sur (1) l'analyse des métabolites primaires et, si possible, de certains métabolites secondaires clés, (2) l'évaluation sensorielle des baies et (3) l'expérience acquise au cours des millésimes précédents sur le même site de production.

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Barbe, J. C., Garbay, J., & Tempère, S. (2021). The sensory space of wines: from concept to evaluation and description. A review. Foods, 10(6), 1424. https://doi.org/10.3390/foods10061424.