Oxidationsprozesse stellen eine große Herausforderung bei der Weinherstellung dar. Sie verursachen Farbalterationen durch Bräunung, den Verlust sortentypischer Aromen, die Entstehung oxidationstypischer Weinfehler (braungewordener Apfel, Nuss- und Curry-Noten) und beeinträchtigen somit die Weinqualität. Obwohl die Oxidationsmechanismen umfassend erforscht sind¹, bleibt eines der Hauptziele in der Önologie die Suche nach SO₂-Alternativen, zur Vorbeugung oxidativer Weinschäden. Junge Weißweine reagieren dabei besonders empfindlich auf niedrige SO₂-Konzentrationen. Im Kontext wettbewerbsorientierter globaler Marketingstrategien für die Weinherstellung ist es von entscheidender Bedeutung, den Einsatz von SO₂ zu reduzieren oder sogar ganz zu eliminieren, und antioxidative und/oder antimikrobielle Alternativen zu finden. Das Ziel dieser Arbeit bestand deshalb darin, die antioxidative Wirkung von HD in Weißweinen zu untersuchen. Zwei verschiedene Produkte wurden unter oxidativen Bedingungen hingehend ihrer Fähigkeit untersucht, Weinoxidation zu verhindern, und mit herkömmlichen SO₂-Zugaben verglichen. Es wurde die Sauerstoffverbrauchsrate, die Farbe und die Acetaldehydkonzentration bestimmt, sowie eine sensorische Analyse der behandelten Weine durchgeführt und diskutiert.

Es wurden zwei verschiedene kommerzielle Hefederivate (Laffort, Frankreich) getestet: eines, welches von Natur aus reich an Lipiden (HD_L) ist, und ein weiteres, welches einen hohen natürlichen Gehalt an reduzierenden Verbindungen, einschließlich Glutathion, aufweist (HD_R). Bei dem Wein handelte es sich um einen Chardonnay (g.g.A. Pays D’Oc) des Jahrgangs 2019. Die klassischen önologischen Parameter waren wie folgt: Alkoholgehalt = 12,7 Vol.-%, pH = 3,4, Gesamtsäuregehalt = 6,11 g/L Weinsäure, flüchtige Säure = 0,7 g/L Essigsäure (OenoFoss™, Foss Analytical, Dänemark). Die Konzentrationen an Gesamt- und freiem SO₂ betrugen 3,2 ± 0,7 bzw. 1,1 ± 0,2 mg/L (Y15-Analysegerät, Biosystems S.A., Barcelona). Die folgenden Behandlungen wurden durchgeführt: Wein ohne Sauerstoffbehandlung (W-NoOx); mit Sauerstoff gesättigter Wein (O₂ = 8 ± 0,7 mg/L, W-Ox); O₂-gesättigter Wein + 0,3 g/L HD_R (WHD_R-Ox); O₂-gesättigter Wein + 0,3 g/L HD_L (WHD_L-Ox); und O₂-gesättigter Wein + SO₂ (WSO₂-Ox) mit 35 ± 5 mg/L Gesamt-SO₂ und 15 ± 3 mg/L freiem SO₂. 250 mL Glasflaschen wurden bis zum Rand mit insgesamt 320 mL des jeweiligen, behandelten Weins gefüllt (in dreifacher Ausführung), und mit O₂ gesättigt. Der gelöste Sauerstoff wurde direkt in 1-Stunden-Intervallen mit einem Lumineszenzsensor (Pyroscience Optischer O₂-Sensor, Bioneuf, Frankreich) gemessen, bis der gesamte O₂ verbraucht war (nach etwa 15 Tagen). Anhand dieser Daten wurde die Sauerstoffverbrauchsrate (OVR, mg/L verbrauchter O₂ pro Tag) berechnet². Der Sauerstoffverbrauch war über 4-6 Tage konstant und erreichte danach ein Plateau, welches für die Berechnung der OVR nicht berücksichtigt wurde. Die grundlegenden chemischen Parameter (Tabelle 1) wurden durch FT-IR-Spektroskopie unter Verwendung eines OenoFoss™-Gerätes bestimmt. Die Messung des Gesamt- und freien SO₂ erfolgte mit einem Y15-Analysegerät (Biosystems S.A., Barcelona) unter Verwendung von Biosystems Enzymkits. Die chromatischen Eigenschaften der Weine wurden mithilfe des CIELab Farbsystems bestimmt. Gaschromatographie mit Flammenionisationsdetektion (GC-FID) wurde genutzt, um die Konzentration an Acetaldehyd in Weinen zu ermitteln. Alle Experimente und Analysen wurden dreifach durchgeführt. Die sensorische Beurteilung erfolgte durch 19 Juroren, bei welcher die Intensität des durch Oxidation hervorgerufenen Weinfehlers für jede der Proben bewertet wurde (0 = nicht vorhanden, 10 = sehr hoch).

Abbildung 1 zeigt die OVR der Versuchsweine. Bei den O2-gesättigten Weinen ergab die Sauerstoffverbrauchsrate die folgende Reihenfolge (von der höchsten zur niedrigsten OVR): W-Ox > WHD_L-Ox > WHD_R-Ox > WSO₂-Ox > W-NoOx. Die Sauerstoffverbrauchsrate von W-NoOx lag bei 0,1 mg/L pro Tag, da die anfängliche O₂-Konzentration < 1_{mg/L betrug. In diesem Fall kann die OVR als vernachlässigbar angesehen werden. Im Vergleich zu den W-Ox Werten war der O2-Verbrauch bei den SO2 behandelten Proben 2,5-mal niedriger, und bei den HDR und HDL behandelten Weinen etwa 2-mal niedriger. Diese Ergebnisse zeigen, dass bei der Zugabe von HD der Sauerstoffverbrauch im Wein mit den Werten einer herkömmlichen SO2-Behandlung vergleichbar ist. HD können in Weißweinen zu einem langsameren Sauerstoffverbrauch führen, indem sie Sauerstoffradikale abfangen, die andernfalls Oxidationsprozesse im Wein bei niedrigem Schwefeldioxidgehalt (in unserem Fall < 5 mg/L) beschleunigen würden.}

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Abgesehen von Oxidationsmarkern ist Acetaldehyd diejenige Verbindung, die hauptsächlich bei der chemischen Oxidation von Wein entsteht³. Abbildung 2A zeigt, dass der Acetaldehydgehalt nach der Sauerstoffanreicherung höher ist als in W-NoOx. Dies deutet darauf hin, dass diese Verbindung erst nach der Behandlung gebildet wurde. Sulfitierter Wein (WSO₂-Ox) enthielt die gleiche Menge an Acetaldehyd wie Kontrollwein (W-NoOx). Interessanterweise verminderte die Zugabe von HD die Anreicherung von Acetaldehyd im Wein nach der O₂-Exposition. Besonders wirksam war dabei das Produkt, welches reich an reduzierenden Verbindungen (HD_R) ist.

Die Versuchsweine wurden im nächsten Schritt einer sensorischen Analyse unterzogen, um zu evaluieren, in welchem Umfang HD das Auftreten von oxidativen Fehlgerüchen nach einer Sauerstoffexposition verhindern (Abbildung 2B). Die Teilnehmer wurden gebeten, die Intensität des Oxidationsgeruchs (nussig; brauner Apfel) zu bewerten. Die Ergebnisse der sensorischen Analyse zeigten, dass der W-Ox-Wein sensorisch am stärksten oxidiert war. Weine, denen Antioxidantien (SO₂ oder HD) zugesetzt wurden, erzielten eine niedrigere Bewertung für die Intensität des Oxidationsgeruchs. Die Ergebnisse der sensorischen Analyse stimmen mit denen der Acetaldehydanalyse überein, was darauf hindeutet, dass HD bei der Verhinderung von Oxidationsfehlgerüchen genauso gut funktionieren wie SO₂.

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