A figura 1 mostra os efeitos do tratamento de permuta catiónica em A) pH e B) acidez titulável do mosto, do vinho de base e dos vinhos espumantes correspondentes após 11 e 20 meses de envelhecimento. Os resultados mostram que o pH do mosto de uva diminuiu significativamente com o aumento da proporção de mosto tratado no lote, enquanto o oposto ocorreu para a acidez titulável. Estas duas tendências foram também observadas no vinho de base e em ambos os espumantes. Estes resultados estão de acordo com os resultados publicados anteriormente
A Figura 2 mostra a influência do tratamento de troca catiónica na concentração de potássio do vinho base. Como esperado, a concentração de potássio diminuiu progressivamente com o aumento da proporção de mosto tratado no lote. Estes dados confirmam a eficácia do tratamento de troca catiónica para a remoção deste catião dos vinhos, e que é precisamente esta depleção de potássio que faz com que o pH diminua.
Não foram encontradas diferenças significativas nos efeitos do tratamento de troca catiónica sobre o teor de etanol e açúcares residuais, ou sobre qualquer um dos seguintes ácidos: L-málico, L-lático, acético, succínico e cítrico. Apenas a concentração de ácido tartárico aumentou progressivamente com o aumento da proporção de mosto de uva tratado no lote. Este comportamento pode ser explicado pelo facto de que, quanto menor for a concentração de potássio, menor será a cristalização do hidrogenotartarato de potássio no vinho. Esta é a principal razão pela qual a concentração de ácido tartárico e a acidez titulável aumentarem quando se aumenta a proporção de mosto tratado no lote final.
As concentrações de proteínas e polissacarídeos não foram significativamente afetadas pelo tratamento de troca catiónica, o que indica que este tratamento não altera a composição coloidal do vinho. Este é um resultado muito interessante, pois os polissacarídeos, manoproteínas e especialmente as proteínas, têm sido descritos como potenciadores e estabilizadores de espuma em vinhos espumantes
No que diz respeito às propriedades da espuma, não foram observadas diferenças notáveis nos efeitos do tratamento de troca catiónica no vinho base ou no vinho espumante de 11 meses. No entanto, observou-se uma diminuição significativa dos parâmetros da espuma (altura máxima - AM e altura estável - AE) nos espumantes envelhecidos durante 20 meses, mas apenas quando a proporção de mosto tratado no lote foi muito elevada. Estes dados indicam, portanto, que, embora o tratamento de permuta catiónica do sumo de uvas não afete as propriedades espumantes do vinho de base e dos vinhos espumantes jovens, pode afetar negativamente as características espumantes dos vinhos espumantes mais antigos, especialmente quando a proporção de mosto tratado é muito elevada.
A Figura 3 é um gráfico radar dos resultados obtidos a partir da análise sensorial dos vinhos espumantes envelhecidos durante 20 meses. O único atributo sensorial para o qual o painel treinado encontrou diferenças claras foi a acidez, não sendo detetadas diferenças para nenhum dos outros descritores. O painel considerou igualmente que o vinho espumante aumentou em frescura quando a proporção do mosto de uvas tratado no lote não era demasiado elevada. No entanto, a acidez dos vinhos espumantes elaborados a partir de uma proporção muito elevada de mosto de uvas tratado foi considerada excessiva. O facto de o painel não ter encontrado diferenças nos outros atributos sensoriais, indica que o tratamento de troca catiónica do mosto não exerce um efeito sensorial negativo na qualidade final do vinho espumante.