Un concepto reciente sugirió que la velocidad de la carga o acumulación de azúcar, correspondiente a la cantidad de azúcar que se acumula por baya (figura 1), podría ser usada como indicador fisiológico del funcionamiento de la vid para predecir las fechas de la vendimia con 12 a 40 días de antelación, basándose en el posible perfil aromático del vino
El objetivo de nuestro estudio en Shiraz/Syrah y Cabernet-Sauvignon fue destacar la existencia de estilos de vinos aromáticos reproducibles efectuando cosechas secuenciales. Esto se logró mediante la medición de la carga en azúcar de la baya y de la masa de las bayas, integradas en un enfoque sensorial y composicional cuantitativo de las uvas y el vino. Los vinos fueron elaborados a partir de uvas cosechadas durante dos vendimias consecutivas de seis viñedos caracterizados y localizados en tres mesoclimas diferentes de Australia. Los vinos fueron evaluados mediante análisis sensorial descriptivo y se determinó un conjunto integral de análisis químicos de las uvas y los vinos. También se investigó la evolución de los nexos entre los perfiles sensoriales de los vinos, la composición química de estos, así como la composición de las bayas
Las curvas de carga de azúcar y masa fresca fueron determinadas en una población de bayas para todas las parcelas y los resultados se encuentran descritos en Antalick
El 2014 se observó una evolución aromática similar en vinos Shiraz y Cabernet-Sauvignon de la región de Griffith. Los vinos “Fruta Fresca” (FF) se asociaron con frutos rojos y atributos herbáceos tales como hoja de tomate, aceitunas verdes y específicamente capsicum para el Cabernet-Sauvignon. En la Shiraz, los vinos FF fueron percibidos como más ácidos, un hallazgo que no fue obvio para el Cabernet-Sauvignon. En cambio, los vinos “Fruta Madura” (FM) se caracterizaron por frutos negros, caracteres de ciruela, una mayor astringencia y fueron percibidos como más alcohólicos. El 2015 se efectuó una vendimia intermedia, entre las etapas FF y FM. Los vinos mostraron un patrón similar en su evolución aromática entre FF y FM, indistintamente de la variedad, sitio y condiciones climáticas entre las regiones y vendimias
Por ende, efectuar una simple cosecha secuencial basándose solo en la concentración de azúcar no garantiza los atributos aromáticos del vino final. En lugar de ello, se encontró que la carga de azúcar por baya estuvo más sincronizada con las características aromáticas percibidas en los vinos respectivos.
La investigación sobre los nexos entre la composición volátil del vino y sus características sensoriales reveló que tanto los compuestos de la uva como aquellos derivados de las levaduras se vieron afectados por la madurez de las bayas. Unos pocos compuestos individuales podrían considerarse como marcadores de madurez comunes a los vinos Shiraz y Cabernet-Sauvignon. La contribución del dimetilsulfuro (DMS) a los aromas de frutos negros específicos de los vinos FM fue el marcador más relevante para discriminar las etapas Fruta Fresca y Fruta Madura. También se identificaron marcadores específicos de cada cultivar con potenciales contribuciones sensoriales. En particular, el (Z)-3-hexenol parece contribuir al aroma de fruta fresca en vinos Shiraz. La evolución de los terpenoides pareciese estar globalmente disociada de la acumulación de azúcar durante la maduración tardía. En cambio, la composición de los ésteres fue significativamente diferente entre los vinos Shiraz y Cabernet-Sauvignon, aunque una tendencia consistente pudo ser observada entre las etapas de maduración. Los complejos nexos entre la composición de la uva, la composición del vino y el perfil sensorial de este fueron difíciles de definir. Las relaciones son complicadas debido a un sinnúmero de factores posibles que incluyen: otros compuestos que no fueron analizados, efectos del metabolismo de las levaduras e interacciones sensoriales que influencian la percepción del vino.