Einleitung

Unabhängig von der Herkunft, hängt die Qualität eines großartigen Weines immer mit seiner Alterungsfähigkeit zusammen. Der Begriff des Terroirs umfasst bekanntermaßen auch die Parameter von Wasserregime und Stickstoffstatus der Rebe, die die Entwicklung der Pflanze beeinflussen. Messbare agronomische Variablen wie beispielsweise der Ertrag und die chemische Zusammensetzung der Trauben (Zucker, Polyphenole, Säuren, Aromen) hängen eng mit der Wasser- und Stickstoffversorgung des Bodens zusammen. Da dies wichtige Indikatoren für die Qualität der Trauben und der Weine sind, beschäftigt sich diese Studie mit dem Zusammenhang von eben diesen Weinanbauparametern und dem Gehalt an aromatischen Bestandteilen des Bouquets gealterter Weine. Vierundvierzig Bordeauxweine der Jahrgänge 1997 bis 2007, die von drei verschiedenen Rebsorten - Merlot, Cabernet Franc und Cabernet-Sauvignon - stammen, wurden hinsichtlich verschiedener Bodentypen untersucht. Die durch Mikrovinifizierung gewonnenen Weine wurden 2014 analysiert.

Das Alterungsbouquet von Bordeaux Rotweinen ist durch eine große Anzahl verschiedener Aromen sensoriell definiert (Abbildung 1). Die Gerüche von zwei Molekülfamilien wurden bestimmt: DMS (Abb. 1; Nr. 1) und Tabanone (Abb. 1; Nr. 2). Picard et al. (2015)¹ haben in ihrer Arbeit eine positive Korrelation zwischen der DMS Konzentration in Bordeaux Rotweinen und der sensoriellen Typizität des Alterungsbouquets gefunden. Diese Verbindung kann, abhängig von ihrer Konzentration und der Anwesenheit anderer flüchtiger und nichtflüchtiger Bestandteile des Weines, verschiedene sensorielle Effekte hervorrufen. Ein Zusammenspiel verschiedener Wahrnehmungen führt dazu, dass zum Beispiel bei geringer Konzentration ein fruchtiger, aromastärkender Effekt auftreten kann, bei höheren Konzentrationen jedoch Noten von Trüffel und Unterholz hervorgebracht werden.

Abbildung 1. Die aromatischen, sensoriellen Bereiche des Alterungsbouquets von Bordeaux Rotweinen. Die beiden gekennzeichneten Gruppen der Aromaklassen N°1 und N°2 sind im Wein mit den flüchtigen Verbindungen DMS (N°1) und Tabanonen (N°2) assoziiert.

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Die Beziehung zwischen dem Stickstoffstatus der Rebe und Dimethylsulfid (Abbildung 1; N°1)

Der bei der Ernte in den Mosten enthaltene und für die Hefe verfügbare Stickstoff (yeast available nitrogen, YAN) wurde gemessen und als Indikator für die Stickstoffversorgung der Rebe verwendet². Der gemessene Stickstoffstatus wurde dann mit dem DMS-Gehalt verglichen (Abbildung 2). Die höchsten Konzentrationen wurden in alten Weinen gemessen, die aus Rebsäften hergestellt wurden, die die höchsten YAN-Werte aufwiesen. Eine positive und signifikante Korrelation (R² = 0,7) zwischen dem DMS-Gehalt von Altweinen und dem YAN-Werten des Mostes wurde festgestellt und kann mit Hilfe der Gleichung [DMS_(µg/ L) = 0,3 × YAN_(mg/ L) - 2,7] beschrieben werden. Diese Ergebnisse stimmen mit der Tatsache überein, dass Vorstufen der DMS Synthese, von denen die wichtigste S-Methylmethionin ist, von den Trauben produziert werden. S-Methylmethionin ist ein Aminosäurederivat, das einen wichtigen Teil des YAN-Messwertes darstellt.

Diese Studie zeigte auch, dass die Art des Bodens keine direkte Erklärung der Schwankungen der DMS-Konzentration in gealterten Weinen ermöglichte. Dies könnten jedoch eine indirekte Konsequenz sein, die durch Schwankungen im Wasserregime und der Stickstoffversorgung der Weinreben hervorgerufen wird. Darüber hinaus konnten wir unter den Bedingungen der Studie keinen Einfluss durch die Rebsorte beobachten.

DMS leistet einen positiven Beitrag zum Alterungsbouquet von Weinen und ist positiv mit dem Stickstoffstatus der Rebe verbunden. Dies hängt von der Art des Bodens, den klimatischen Bedingungen und dem eingetragenen Pflanzenmaterial ab. Die Zugabe von Düngemitteln oder Veränderungen in der Weinanbaufläche könnten die Synthese von Vorstufen begünstigen. Dies sollte jedoch mit Vorsicht geschehen, um eine übermäßige Steigerung der Erträge und des Wachstums der Rebe zu vermeiden, was wiederum einen Verdünnungseffekt oder eine erhöhte Empfindlichkeit gegenüber Krankheiten wie der Graufäule hervorrufen könnte.

Abbildung 2. Einfluss des Stickstoffstatus der Rebe auf den DMS-Gehalt in Rotweinen nach der Alterung. Signifikante Unterschiede sind mit Buchstaben gekennzeichnet. Der Standardfehler wird durch Fehlerbalken angezeigt.

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Die Beziehung zwischen dem Wasserstatus der Rebe und Tabanonen (Aromaklasse N°2, Abbildung 1) 

Der Begriff "Tabanon" bezieht sich auf eine Mischung von fünf Isomerverbindungen der Megastigmatrienone (TAB1, TAB2, TAB3, TAB4, TAB5), von denen TAB2 ausschließlich in Weinen vorkommt, die Kontakt mit Eichenholz hatten. Deshalb konnte diese Verbindung aufgrund des angewandten Mikrovinifizierungsprotokolls in den Rotweinen dieser Studie nicht nachgewiesen werden.

Die Tabanonkonzentrationen korrelierten positiv mit dem Alter der Weine. Nach diesem ersten Ergebnis wurden die Konzentrationen durch das Alter der entsprechenden Weine geteilt, um den Alterungseffekt zu neutralisieren. Dies ermöglichte die Auswirkung des Wasserstatus des Weinbergs auf die Tabanonkonzentration zu untersuchen. Zusätzlich wurden die PFB-Werte (Blattwasserpotential) in verschiedene Wasserzustandsstufen eingeteilt³.

Eine positive Korrelation zwischen der Intensität des Wasserstresses und den altersbereinigten Tabanonkonzentrationen wurde gefunden (Abbildung 3). Starker Wasserstress begünstigt damit die Entstehung von Tabanonen während der Alterung der Weine.

Dies erklärt sich mit dem Ursprung der Tabanone. Sie stammen von nichtflüchtigen glykosylierten Vorstufen der C13-Norisoprenoide ab, deren Synthese bekanntermaßen durch das Wasserregime der Rebe beeinflusst wird⁴.

Aus diesem Grunde sind Tabanone stark mit dem Wasserregime der Rebpflanze verbunden. In gealterten Weinen tragen sie zu den würzigen und tabakartigen Noten bei. Es wurde gezeigt, dass sich eine starke Wasserknappheit im Weinberg positiv auf das Vorhandensein von Tabanon-Vorstufen in Trauben und auf die Tabanonkonzentration gealterter Weine auswirkt.

Abbildung 3. Einfluss des Wasserstatus der Rebe auf die Konzentration der vier in alten Rotweinen gemessenen Tabanonisomere.

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Die Beziehung zwischen dem Stickstoffstatus der Rebe und dem Stickstoffstatus der Weine

Die Konzentration der freien Aminosäuren wurde in gealterten Bordeaux Rotweinen bestimmt und mit dem Stickstoffstatus der entsprechenden Reben verglichen, der anhand des YAN-Gehalts des Mosts bewertet wurde (Abbildung 4). Dies ermöglichte es, den Stickstoffstatus der Rebe mit dem Stickstoffstatus der Weine auch nach Gärung und der Alterung zu vergleichen. Ein hoher Stickstoffgehalt im Most scheint einen höheren Anteil an organischen und/ oder freisetzbaren Stickstoff im Wein zu erzeugen.

Aus aromatischer Sicht kann die Kombination aus einer hohen Konzentration an freien Aminosäuren einerseits, und der Zeit der Alterung andererseits, die Produktion aromatischer Verbindungen begünstigen. Dies betrifft insbesondere Heterozyklen, die aus der Maillard-Reaktion hervorgehen⁵. Die Aromen können wie aus einem Kochbuch stammend beschrieben werden, mit Noten von Toast, Nüssen und Röstaromen. Sie repräsentieren damit gute Kandidaten für die sensorischen Definition des Alterungsbouquets ohne Holzkontakt (Abbildung 1). Die Messung der Konzentration von aromatischen Heterozyklen in den Rotweinen dieser Studie zeigte jedoch keine signifikanten Unterschiede, im Gegensatz zu einer anderen Studie über Champagner-Reserveweine. Ein möglicher Grund ist, dass der Gehalt an freien Aminosäuren viel niedriger war als der der Reserveweine der Champagne.

Darüber hinaus haben andere Studien gezeigt, dass die aromatischen Vorstufen flüchtiger Thiole⁶ oder substituierter Säuren, die die Vorläufer substituierter Ester sind⁷, durch einen hohen Stickstoffanteil des Mosts erhöht werden können.

Es sollte jedoch beachtet werden, dass ein Überschuss an Reststickstoff in Weinen die mikrobiologische Instabilität während der Konservierung begünstigt. Nichtsdestotrotz hat eine kürzlich veröffentlichte Studie gezeigt⁸, dass sich Reststickstoff in einem Weinmodellmedium nur begrenzt auf das Wachstum von Brettanomyces bruxellensis auswirkt. Es gibt jedoch viele Stämme mit ganz unterschiedlichen Anforderungen an das Medium, die sich in einer komplexeren Matrix gut entwickeln können.

Deshalb ist es im Weinkeller genauso wichtig wie im Weinberg, verantwortungsbewusst mit dem Stickstoffeintrag umzugehen.

Abbildung 4. Korrelation zwischen dem Stickstoffstatus der Rebe und dem Gehalt aller freien Aminosäuren, gemessen in den entsprechenden Rotweinen nach dem Altern.

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