Beispiele für Aromaprofile, die im Zusammenhang mit bestimmten Terroirs stehen

Sauvignon blanc wird unter den unterschiedlichsten klimatischen Bedingungen und Bodentypen angebaut. Ein Sauvignon Blanc aus kühlen Klimaten stammt typischerweise aus der Region Marlborough (Neuseeland), Elgin (Südafrika), oder Sancerre (Frankreich). Sein aromatisches Profil wird durch ein feines Gleichgewicht zwischen grünen (IBMP: Paprika; 4-MSP: Buchsbaum) und fruchtigen Noten (3-SH: Grapefruit; 3-SHA: Passionsfrucht) geprägt. Ein Sauvignon blanc aus warmen Klimazonen, wie beispielsweise Kalifornien oder Australien, wird von einem Passionsfruchtaroma dominiert. Unter zu heißen Bedingungen kommt es allerdings zu einem Verlust der aromatischen Ausprägung. Der Archetyp eines Kaltklima-Sauvignon blancs wird im Awatere Valley (einer Unterregion von Marlborough, Neuseeland) hergestellt. Das Aromaprofil wird von grünen Aromen (Spargel, Buchsbaum), verbunden mit Grapefruitnoten, dominiert. Die Bordeaux-Region ist ein weiteres, wichtiges Anbaugebiet für Sauvignon Blanc mit gemäßigtem Klima. Der am besten ausgeprägte Sauvignon blanc wird in den kühleren Teilen produziert, auf Böden mit mittlerer bis hoher Wasserspeicherkapazität und mittlerer bis hoher Stickstoffversorgung.

Merlot und Cabernet-Sauvignon aus kühlen Klimazonen oder aus Regionen mit geringer Strahlung, können aufgrund des Vorhandenseins von IBMP als „grün“ wahrgenommen werden. Hohe Konzentrationen an IBMP werden generell nicht geschätzt, obwohl bestimmte grüne Aromen, wie z. B. 1,8-Cineol, eine minzige Frische zum Aromaprofil beitragen können. Merlot und Cabernet-Sauvignon aus gemäßigten Klimazonen sind durch fruchtige Aromen charakterisiert, und entwickeln nach einigen Jahren Flaschenreifung ein komplexes Alterungsbouquet. Diese positiven Eigenschaften werden durch eine Vielzahl von Verbindungen hervorgerufen, wie substituierte Ester, flüchtige Thiole (insbesondere 3-SH) und DMS. Wassermangel bei Reben erzeugt Weine mit hochwertigeren Aromaprofilen nach der Flaschenreifung¹. Dies lässt sich auf einen höheren Gehalt an DMS und Tabanonen zurückführen. Rotweine der eben genannten Rebsorten können in warmen Klimazonen Trockenfruchtaromen zum Ausdruck bringen. Dies gilt insbesondere für Weine, die Merlot enthalten. Einige der besten Cabernet-Sauvignon Weine werden unter den Appellationen Margaux, Saint-Julien, Pauillac und Saint-Estèphe (Bordeaux, Frankreich) hergestellt. In der Bordeaux-Region reift Cabernet-Sauvignon erst relativ spät im Jahr, bei sinkenden Temperaturen, wodurch jedes Risiko der Entstehung von Trockenfruchtaromen ausgeschlossen wird. Die kieshaltigen Böden dieser Appellationen bewirken einen mäßigen bis starken Wassermangel bei unbegrenzter Stickstoffversorgung der Reben. Die Kombination aus kühlem Klima, Wassermangel und unbegrenztem Stickstoff kann ein interessantes Alterungsbouquet hervorbringen.

Syrah kann je nach Klima unterschiedliche Aromaprofile hervorbringen. In Gebieten mit kühlerem Klima, wie z. B. dem nördlichen Rhonetal in Frankreich, der Grampians-Region in Victoria, Australien, oder Hawke’s Bay in Neuseeland, ist Syrah durch sehr intensive, pfeffrige Noten charakterisiert, die durch (-)-Rotundon entstehen. In wärmeren Klimazonen (z. B. unbewässerte Weinberge in den Küstengebieten des Languedoc, das südliche Rhonetal in Frankreich, oder das Barossa Valley in Australien) ist Syrah eher von Noten reifer und getrockneter Früchte, sowie von schwarzen Olivenaromen gekennzeichnet. Die Verbindung, die hauptsächlich zur Ausprägung dieser Aromen beiträgt, wurde als DMS identifiziert.

Die Typizität und aromatische Komposition von Rieslingweinen wird v. a. durch spezifische Wachstumsbedingungen, insbesondere von der Temperatur und dem Wasserstatus der Reben, geprägt. Rieslinge typisch für kühle Regionen, wie sie in Europa (z. B. Deutschland, Elsass, Österreich) anzutreffen sind, sind durch fruchtige Aromen gekennzeichnet. Diese werden unter anderem durch flüchtige Thiole hervorgerufen. Das Aromaprofil kann sich jedoch mit steigender Temperatur ändern. In Flaschen gereifte Rieslinge aus wärmeren Klimazonen, wie Australien oder Südafrika, aber auch aus den Vereinigten Staaten oder Kanada, entwickeln aufgrund der Produktion von TDN intensivere, kerosinartige Noten. Bei hoher Strahlungsintensität und Wassermangel kann das Vorhandensein von ortho-Aminoacetophenon (AAP) bei Riesling zu einer atypischen Alterung führen, insbesondere wenn gleichzeitig der Stickstoffstatus der Reben niedrig ist.

Das Management des Terroir-induzierten Aromaprofils im Weinbau

Terroirfaktoren (Temperatur, Strahlung, Wasser, Stickstoff) rufen spezifische, aromatische Eigenschaften hervor. Die Wahl des Pflanzenmaterials und der Weinbaumethoden können die Ausprägung der Aromen verändern. Ein hoher Gehalt an grünen Aromen wird bei Rotweinen im Allgemeinen nicht geschätzt. Sie sind oft das Ergebnis niedriger Temperaturen während der Traubenreife, geringer Lichtintensität, unbegrenzter Wasserversorgung und/ oder unbegrenzter Stickstoffversorgung. Eine Möglichkeit dem vorzubeugen ist der Anbau früh-reifender Sorten (Merlot statt Cabernet-Sauvignon). Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Stickstoffverfügbarkeit durch den Einsatz von Gründünger zu mindern, oder durch das Entfernen von Blättern die Belichtung der Trauben zu verbessern (was gleichzeitig die Temperatur in der Traubenzone erhöht).

In warmen Klimazonen besteht die Gefahr, dass Rotweine produziert werden, die übermäßig von starken, „trivialen“ Trockenfruchtaromen geprägt sind, was Frische und aromatische Komplexität mindert. Dem kann durch den Anbau spät-reifender Sorten (Cabernet-Sauvignon statt Merlot) entgegengewirkt werden. Weinbauliche Maßnahmen sind z. B. ein früher Erntetermin, oder das Fördern der Biomasseproduktion und Vitalität der Pflanzen, um die Trauben durch Blattwerk vor direktem Sonnenlicht zu schützen. Bei Sauvignon blanc können Grapefruitnoten durch Stickstoffdüngung (wenn der N-Gehalt des Bodens niedrig ist) verbessert werden, entweder durch Blattspritzung oder durch Bodenzugabe^{2 3}.

In warmen Klimazonen oder auf Böden mit mäßigem bis starkem Wassermangel sollten für die Produktion hochwertiger Weine eher rote Rebsorten anstatt Sauvignon blanc, oder anderen früh reifenden, weißen Sorten, bevorzugt angebaut werden. Die Temperatur der Beeren und deren Belichtung können durch gezielte Laubarbeit und Blattentfernung gesteuert werden. Die Auswirkungen von Rebsorte und Bewirtschaftungsmethoden zur Regulierung des Aromaprofils in Verbindung mit dem Terroir sind in Tabelle 1 zusammengefasst. Ein weiterer wichtiger Faktor ist das Erntedatum, welches einen starken Einfluss auf die Typizität eines Weines hat⁴. Eine ausführliche Übersicht der Auswirkungen von Bewirtschaftungsmethoden auf Aromen in Trauben und Weinen findet sich in Alem et al., 2019⁵.

Tabelle 1. Die Auswirkungen von Rebsorte und Bewirtschaftungsmethoden auf die Steuerung des mit dem Terroir verbundenen Aromaprofils von Weinen. Referenzen finden sich in van Leeuwen et al., 2020⁶.

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Fazit

Die Typizität von Weinen in Bezug auf das Terroir wird maßgeblich durch Aromen geprägt, die geruchlich wahrgenommen werden können. In den letzten Jahrzehnten wurden eine große Anzahl von Artikeln publiziert, die sich mit der molekularen Basis von Weinaromen beschäftigten. Eine Vielzahl dieser Studien bezogen sich auf sortenspezifische Aromaprofile und wie diese durch Umweltfaktoren und Bewirtschaftungsmethoden beeinflusst werden. Die wichtigsten Faktoren des Terroir-Ausdrucks sind die Lufttemperatur, Strahlung, die Wasserversorgung, und der Stickstoffstatus der Reben. Bessere Erkenntnisse zu den Auswirkungen dieser Faktoren auf die Produktion von Aromen fördert das Verständnis darüber, wie das Terroir die aromatische Typizität von Weinen formt. Basierend auf diesem Wissen kann das Aromaprofil durch die Wahl der Rebsorte oder durch Anpassung der Bewirtschaftungsmethoden optimiert werden.