Exemples de profils aromatiques liés à des terroirs spécifiques

Le Sauvignon blanc est cultivé dans un large éventail de conditions climatiques et de types de sol. Le Sauvignon blanc typique de climat frais est produit à Marlborough (Nouvelle-Zélande), dans la région d'Elgin (Afrique du Sud) et à Sancerre (France). Ses nuances aromatiques sont façonnées par un équilibre délicat entre les arômes végétaux (poivron induit par l'IBMP et buis par le 4MSP) et les arômes fruités (pamplemousse induit par le 3SH et fruit de la passion par le 3SHA). On trouve des exemples de Sauvignon blanc de climat chaud en Californie et en Australie. Le profil aromatique de ceux-ci est dominé par le fruit de la passion ou, si la région est très chaude, par un manque d'expression aromatique. L'archétype du Sauvignon blanc de climat frais est produit dans la vallée de l'Awatere (une sous-région de Marlborough, en Nouvelle-Zélande). Le profil aromatique est dominé par des arômes végétaux (asperge, buis), associés au pamplemousse. La région de Bordeaux, au climat tempéré, est également une région viticole importante pour le Sauvignon blanc. Le Sauvignon blanc le plus expressif est produit dans les parties les plus fraîches de la région de Bordeaux, sur des sols ayant une capacité de rétention en eau moyenne à élevée et une alimentation en azote moyenne à assez élevée.

Le Merlot et le Cabernet-Sauvignon cultivés dans des climats frais, ou avec un faible rayonnement, peuvent être végétaux en raison de la présence de l'IBMP. Un excès d'IBMP n'est généralement pas apprécié, bien que certains arômes herbacés, comme le 1,8-cinéole, puissent apporter une fraîcheur mentholée à l'expression aromatique. Le Merlot et le Cabernet-Sauvignon cultivés dans des climats tempérés expriment des arômes fruités et développent un bouquet de vieillissement complexe après quelques années de vieillissement en bouteille. Ces caractères positifs sont induits par un large éventail de composés, notamment les esters substitués, les thiols volatils (en particulier le 3SH) et le DMS. L'expression des arômes de vieillissement en bouteille est renforcée lorsque les vins sont produits par des vignes qui ont subi un déficit hydrique¹. Il a été démontré que ces vins contiennent plus de DMS et de tabanones. Sous des climats chauds, les vins issus des cépages susmentionnés peuvent exprimer des arômes de fruits secs, en particulier lorsqu'ils sont produits à partir de Merlot. Certains des meilleurs vins issus du Cabernet-Sauvignon sont produits à Margaux, Saint-Julien, Pauillac et Saint-Estèphe (Bordeaux, France). Dans la région de Bordeaux, le Cabernet-Sauvignon mûrit tard dans la saison, lorsque les températures sont en baisse, ce qui élimine tout risque éventuel d'arômes de fruits secs. Les sols graveleux de ces appellations induisent une combinaison intéressante de déficit hydrique modéré à sévère et d'alimentation en azote non limitante à la vigne. Cette combinaison de climat frais, de déficit hydrique et d'azote non limitant peut façonner de beaux bouquets de vieillissement.

La Syrah peut exprimer différentes identités aromatiques en fonction du climat. Dans les vignobles de climat frais, comme ceux du nord de la vallée du Rhône en France, de la région des Grampians de Victoria en Australie, ou de la région de Hawke's Bay en Nouvelle-Zélande, la Syrah exprime des arômes poivrés très intenses, induits par la présence de (-)-rotundone. Dans les climats plus chauds (c'est-à-dire les vignobles non irrigués des parties côtières de la région du Languedoc ou du sud de la vallée du Rhône en France, et de la vallée de Barossa en Australie), la Syrah est plutôt marquée par l'expression d'arômes de fruits mûrs et secs, et d'olive noire. Le DMS a été identifié comme un contributeur majeur à ces notes.

La typicité des vins de Riesling est façonnée par diverses nuances aromatiques, qui reflètent les conditions de culture, notamment la température et le statut hydrique de la vigne. Les vins de Riesling typiques de climat frais, tels qu'ils sont cultivés en Europe (par exemple, en Allemagne, en Alsace, en Autriche), sont marqués par les arômes fruités induits par les thiols volatils, entre autres composés, bien que cette expression puisse changer avec l'augmentation des températures. Le bouquet de vieillissement en bouteille, en particulier dans les vins de Riesling provenant de climats plus chauds, comme l'Australie ou l'Afrique du Sud, mais aussi des États-Unis ou du Canada, contient davantage d'arômes de type kérosène en raison de la présence de TDN. Lorsque le Riesling est cultivé sous un rayonnement élevé et avec des déficits hydriques, la présence d'ortho-aminoacétophénone (AAP) peut entraîner un vieillissement atypique, en particulier lorsque le statut azoté de la vigne est faible.

Gérer l'expression des arômes induite par le terroir dans le vignoble

Les facteurs du terroir (température, rayonnement, eau et azote) induisent des typicités aromatiques spécifiques. Le choix du matériel végétal et les opérations viticoles peuvent toutefois moduler cette expression. La présence excessive d'arômes végétaux n'est généralement pas appréciée dans les vins rouges. Ils sont souvent le résultat de basses températures pendant la période de maturation du raisin, d'une faible intensité lumineuse et d'une alimentation non limitante en eau et/ou en azote. La présence d'arômes végétaux peut être réduite en plantant des variétés à maturation précoce (Merlot au lieu de Cabernet-Sauvignon). Une autre option consiste à réduire la disponibilité de l'azote en plantant des couverts végétaux ou en augmentant l'exposition à la lumière par l'effeuillage (ce qui augmentera également la température dans la zone des grappes). Sous les climats chauds, il existe un risque de production de vins rouges excessivement marqués par des arômes de fruits secs ou de fruit cuit, ce qui réduit la fraîcheur et la complexité aromatique. On peut les limiter en plantant des variétés à maturité plus tardive (Cabernet-Sauvignon au lieu de Merlot). D'autres solutions consistent à avancer la date des vendanges ou à augmenter le développement végétatif et la vigueur pour moins exposer les grappes à un ensoleillement direct. Chez le Sauvignon blanc, l'expression des arômes de pamplemousse peut facilement être renforcée par la fertilisation azotée (lorsque la fourniture d’azote par le sol est limitée), soit par application foliaire, soit par des apports au sol^{2 3}. Dans les climats chauds, ou sur des sols induisant des déficits hydriques modérés à sévères, les cépages rouges doivent être préférés au Sauvignon blanc ou à d'autres cépages blancs à maturation précoce pour la production de vins de haute qualité. La température et l’exposition des baies au rayonnement peuvent être maîtrisées par la gestion du couvert végétal et l'effeuillage. Les effets du choix du cépage et de la gestion du vignoble pour moduler l'expression des arômes liés au terroir sont résumés dans le tableau 1. La date de vendanges a également une influence importante sur la typicité du vin⁴. Un examen approfondi de l'effet des pratiques de gestion du vignoble sur les composés aromatiques des raisins et des vins est disponible dans Alem et al., 2019⁵.

Tableau 1. Les effets des choix de cépages et la gestion du vignoble pour moduler l'expression des arômes liés au terroir. Les références peuvent être trouvées dans van Leeuwen et al. 2020⁶.

Save View full size Expand inline Collapse inline

Conclusion

La typicité des vins en relation avec le terroir est largement façonnée par les composés aromatiques. Au cours des dernières décennies, un grand nombre de publications ont été consacrées à la base moléculaire des arômes du vin. Nombre de ces études portent sur les profils aromatiques spécifiques des cépages et sur la manière dont ils sont influencés par les facteurs environnementaux et les pratiques de gestion du vignoble. Les principaux effets de l'expression du terroir sont la température de l'air, le rayonnement, l'alimentation en eau de la vigne et leur statut azoté. L'examen de l'effet de ces facteurs sur les composés aromatiques permet de mieux comprendre comment le terroir façonne les typicités aromatiques. Sur la base de ces connaissances, l'expression des arômes peut être optimisée par des choix de cépages ou la gestion du vignoble.