Ceci a ainsi conduit les associations européennes représentant les boissons alcoolisées (vin, spiritueux, bière et cidre) à présenter le 12 mars 2018 au commissaire européen à la santé une proposition d’autorégulation visant à fournir des informations claires sur les ingrédients et le contenu nutritionnel des boissons alcoolisées, proposition constituée d’une partie commune, liée à l’utilisation d’étiquettes électroniques pour la communication d’une partie de l’information et complétée par des annexes sectorielles spécifiques contenant des propositions sur le processus et les modalités de sa mise en œuvre.

Conscients de la difficulté de mise en œuvre de cette autorégulation, les secteurs des vins et vins aromatisés ont alors proposé aux législateurs européens d’inclure des dispositions spécifiques sur la déclaration nutritionnelle et la liste des ingrédients dans le règlement sur l’organisation commune du marché vitivinicole (OCM) et dans le règlement de l’Union européenne (UE) sur les produits vitivinicoles aromatisés lors de la réforme de la politique agricole commune (PAC). Ainsi, en décembre 2021, la Commission européenne a publié le règlement (UE) 2021/2117 modifiant les règles d’étiquetage des vins et des produits vinicoles aromatisés, rendant obligatoire la communication de la liste des ingrédients et de la déclaration nutritionnelle de ces produits. Pour la première fois dans l’étiquetage des aliments et des boissons, cette information pourrait être donnée, sous certaines conditions, par voie électronique en ligne.

Après une période transitoire de deux ans, ces nouvelles règles s’appliqueront à partir de décembre 2023 à toute boisson alcoolisée commercialisée sur le marché européen.

Un sujet mondial

De même qu’en Europe, le besoin de transparence et d’information émanant du consommateur pousse de nombreux pays à définir de nouvelles règles d’étiquetage pour la liste des ingrédients et la déclaration nutritionnelle des boissons alcoolisées ; la thématique est donc universelle et internationale. En atteste le nombre grandissant d’articles et de blogs relatifs à la naturalité des vins, aux additifs et à leur impact sur le consommateur et l’environnement.

Dans ce contexte d’évolution règlementaire, cet article clarifiera tout d’abord quelques définitions relatives aux éléments de langage utilisés, puis présentera les résultats d’une enquête effectuée pour Oenoppia sur la perception du consommateur relative à l’étiquetage ; enfin, il ouvrira sur les suites à donner afin d’aider les professionnels du secteur vitivinicole à s’approprier cette thématique et d’accompagner le consommateur dans sa compréhension.

1/ Quelques définitions

Afin de bien différencier et de comprendre ce qu’est un ingrédient, un additif ou un auxiliaire technologique, il est important de rappeler les définitions de référence de ces notions.

2/ Substances concernées par les nouvelles règles d’information aux consommateurs

Dans le secteur vitivinicole, le Code international des pratiques œnologiques de l’OIV décrit et autorise l’utilisation de 99 substances œnologiques classées en tant qu’additifs alimentaires et/ou auxiliaires technologiques en fonction de leur intérêt technologique (antioxydant, conservateur, régulateur d’acidité, stabilisant, activateur de fermentation, clarifiant, agent anti-mousse, enzyme…) et de l’analyse de leur présence dans le produit fini. Parmi ces substances, 22 sont ainsi définies en tant qu’additifs alimentaires par l’OIV et potentiellement concernées par l’obligation d’étiquetage des ingrédients.

La règlementation européenne applique les recommandations de l’OIV de façon quasi stricte, hormis pour 3 additifs non présents dans le Règlement (UE) 2019/934¹ : glutathion, acide érythorbique et acide sorbique. Deux autres substances sont encore en cours de discussion : le DMDC (dicarbonate de diméthyle), qui n’est pas encore catégorisé par l’OIV mais qui est défini comme additif alimentaire par le Codex Alimentarius et l’Union Européenne, et les tanins pour lesquels la catégorisation est en cours de discussion à l’OIV et au niveau européen.

Ainsi, à ce jour, l’UE autorise 21 substances œnologiques pouvant être utilisées comme additifs alimentaires (cf. Tableau 1).

3/ État de l’art

Bien que le sujet de l’étiquetage des vins soit évoqué depuis une décennie, notamment au niveau de l’Union européenne, il existe peu de bibliographies associées à la perception des consommateurs face aux nouvelles informations présentes sur les étiquettes. Pour autant, une thèse de doctorat a récemment été soutenue au sein de l’université de Geisenheim et a conduit à la publication de trois articles ciblés d’abord sur des producteurs de vin allemands puis sur des consommateurs issus de trois pays, à savoir l’Allemagne, l’Italie et l’Australie. Ainsi, selon l’auteur, l’étiquetage des ingrédients conduirait à la perte de son image de produit naturel. Certains consommateurs préfèreraient les vins avec des listes d’ingrédients plus courtes, impactant le choix du vigneron en ce qui concerne les pratiques œnologiques, même si la plupart n'excluraient pas le vin lors de leurs achats en raison d'un étiquetage donnant des valeurs nutritionnelles et des ingrédients (Pabst et al., 2019a² et 2019b³).

Des travaux complémentaires ont également démontré que l’information sur les ingrédients ne reçoit une utilité positive qu'en Italie, tandis que les répondants allemands et australiens ne perçoivent pas l'utilité d’étiqueter les ingrédients. Par ailleurs, cette information sur les intrants aurait une incidence significative sur l’acceptation de la liste des ingrédients sur l’étiquette : une communication négative mettrait en exergue cet étiquetage alors qu’une communication positive, voire une absence de communication, tendrait à le banaliser. En conclusion, l’auteur indique que l'industrie du vin devrait informer activement les consommateurs sur la nécessité des ingrédients dans la production de vin (Pabst et al., 2021⁴).

Dans une démarche proactive, Oenoppia, l’association des producteurs de produits œnologiques, a souhaité mieux comprendre les tenants et les aboutissants de cet étiquetage à venir en élargissant l’étude. Une première enquête a d’abord été lancée en 2020 à destination des employés des entreprises composant l’association, répartis dans le monde. Malgré le biais assumé lié à ce panel présentant à minima quelques connaissances sur le vin et les produits œnologiques, les conclusions de cette étude ont corroboré les publications déjà existantes et ont démontré qu’une partie importante des personnes sondées considéraient qu’elles n’étaient pas suffisamment informées sur la façon dont le vin était élaboré et que l’étiquetage devrait donner plus d’informations sur la composition du vin.

Ainsi, compte tenu de ces observations, il est apparu nécessaire d’élargir cette étude afin d’avoir une vision plus fine et plus complète de la perception des ingrédients du vin à travers le monde et de pouvoir définir dans un deuxième temps des actions concrètes permettant de fournir de l’information utile et nécessaire. Les résultats de cette enquête globale constituent la suite de cet article.

4/ Enquête sur la perception des consommateurs

Réalisée par l’intermédiaire de Wine Intelligence, société spécialiste de l’analyse de marché dans le secteur vitivinicole, cette enquête a été dupliquée dans dix pays représentatifs des principaux types de consommateurs de vin, à savoir l’Allemagne, la France, l’Espagne, l’Italie, le Royaume-Uni, la Suède, la Russie, le Japon, l’Australie et les États-Unis. 11 533 personnes (hommes et femmes) uniformément réparties dans les dix pays, sur différentes classes d’âge et consommant du vin au moins une fois par mois ont ainsi été sondées, conduisant à la représentativité d’un nombre total de 262 millions de consommateurs de vin.

Les objectifs de cette enquête ont porté sur l’évaluation des connaissances et de la perception des pratiques œnologiques, l’évaluation de l’impact de l’étiquetage de la liste des ingrédients sur l’image et l’intention d’achat d’un vin connu et apprécié puis d’un vin inconnu, l’acceptabilité de la liste des ingrédients en fonction de sa densité, et enfin le niveau d’acceptabilité d’ingrédients spécifiques.

L’enquête a été effectuée en ligne via des séries d’affirmations et de questions associées à une échelle d’approbation graduelle soumises au panel. Les résultats présentés ci-dessous synthétisent les données en se basant majoritairement sur la moyenne des dix pays⁵.

4.2 Qualité et santé

Un autre volet de l’enquête a posé la question de l’innocuité des additifs (figure 1D) : 42 % des personnes considèrent qu’un vin contenant des additifs n’est pas bon pour la santé, alors que seulement 11 % pensent le contraire. Ce résultat n’a rien de surprenant, étant donnée la forte préoccupation du consommateur vis-à-vis de l’impact potentiel des additifs sur sa santé, tant dans le domaine agroalimentaire que cosmétique par exemple. Une fois encore, une bonne moitié (47 %) n’a pas d’avis défini sur le sujet.

Figure 1. Connaissance de la vinification et la perception associée.

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4.3 Impact de l’étiquetage sur l’image d’un vin

Le deuxième volet de cette enquête a comparé trois scénarios (Figure 2) : le premier correspond à la situation actuelle, avec la mention « contient sulfites », le second consiste en une courte liste d’ingrédients et le dernier en une longue liste.

Figure 2. Propositions de contre-étiquettes.

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Chaque scénario a été soumis à un tiers du panel et les questions ont porté sur l’impact de la liste d’ingrédients sur l’image et sur l’intention d’achat d’un vin. Cette analyse a d’abord été effectuée en demandant au consommateur de cibler un vin qu’il connaît et qu’il apprécie ; cette même analyse a ensuite été reproduite pour un autre vin, inconnu du consommateur.

4.3.1 Cas d’un vin connu et apprécié

Lorsque l’on s’intéresse à l’impact moyen de ces scénarios pour un vin connu et apprécié, il est intéressant de noter que près de la moitié des sondés (46 %) restent indécis : l’étiquetage plus ou moins étoffé ne change pas ou peu leur avis sur le vin, et près des deux tiers (62 %) achèteraient probablement de nouveau le vin (figure 3A). L’étiquetage des ingrédients influence négativement une opinion sur un vin pour seulement 19 % du panel et seul un consommateur sur dix n’achèterait probablement plus le vin. De plus, lorsque l’on compare les trois scénarios (figure 3B), on observe une meilleure acceptabilité d’une courte liste d’ingrédients comparée aux deux autres options. L’intention d’achat augmente significativement dans le même sens.

L’impact de cet étiquetage sur l’image du vin a également été évalué (résultats non présentés) : il en ressort que l’impact le plus défavorable serait en lien avec la qualité perçue, inversement proportionnelle à la densité de l’étiquette. Autrement dit, plus la liste serait longue, moins le vin serait de bonne qualité.

Figure 3. Impact du contenu de la liste des ingrédients affichée sur la contre-étiquette dans le cas d’un vin connu et apprécié.

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4.3.2 Cas d’un vin inconnu, à découvrir

Les mêmes tendances sont observées lorsque le consommateur est confronté au choix d’un vin qu’il ne connaît pas : la transparence liée à l’information affichée tendrait à rassurer le consommateur, entrainant une meilleure acceptabilité (figure 4) ; ceci est particulièrement vrai pour certains marchés tels que la France, l’Australie et dans une moindre mesure l’Espagne et le Royaume-Uni, alors qu’à l’inverse l’Italie et le Japon auraient tendance à rejeter un vin présentant une liste d’ingrédients, qu’elle soit courte ou longue.

Déterminées sur les vins tranquilles (rouges et blancs), ces tendances ont également été observées pour les vins mousseux (résultats non présentés) : information et transparence sur la composition du vin rassurent le consommateur.

Figure 4. Impact du contenu de la liste des ingrédients affichée sur la contre-étiquette dans le cas d’un vin inconnu.

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4.4 Acceptabilité des additifs

La dernière partie de cette étude a consisté à appréhender le niveau d’acceptation d’additifs clairement désignés en tant que tels en présentant aux consommateurs une liste brute d’intrants (cf. tableau 1, substances en gras), puis en segmentant celle-ci en deux sous-groupes identifiant le rôle majeur de chacun : conservation du vin ou maintien de la qualité (incluant stabilisants et régulateurs d’acidité).

Comme indiqué dans la figure 5, un quart des sondés (28 % en moyenne, tous pays confondus) achèteraient un vin présentant des ingrédients de la liste, alors que 10 à 15 % ne l’achèteraient probablement pas (13 % en moyenne, tous pays confondus). La majeure partie des consommateurs (59 % en moyenne, tous pays confondus) oscilleraient entre incertitude et hésitation quant à cet achat.

L’analyse du comportement par marché est également intéressante : les marchés anglo-saxons tels que le Royaume-Uni, l’Australie et les États-Unis présentent l’acceptabilité de ces ingrédients la plus élevée (jusqu’à 33 % en score net) alors qu’à l’inverse, un rejet significatif est noté en Italie, en Espagne, en Russie et en Allemagne.

Figure 5. Acceptabilité d’un vin pouvant contenir des additifs (cf. tableau 1).

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Lorsque l’on s’intéresse à la perception propre de chaque additif (résultats non présentés), il ressort qu’en l’absence d’information sur le rôle des ingrédients, les acides et les tanins seraient les additifs les plus acceptés, et ce dans la majorité des pays ; ceux présentant des noms à consonance plus chimique seraient eux les moins acceptés, à l’exception des pays anglo-saxons moins affirmés dans leur position.

De plus, l’acceptabilité tendrait à augmenter et le rejet à diminuer lorsque ces derniers sont associés à leur rôle ; ceci est d’autant plus marqué dans le cas des conservateurs (acide L-ascorbique, sorbate de potassium, dicarbonate de diméthyle).

5/ Conclusions

Alors que moins d’un consommateur sur cinq est réticent vis-à-vis de l’utilisation d’additifs pour l’élaboration des vins, l’idée majeure qui ressort de cette étude est l’incertitude du consommateur vis-à-vis de l’étiquetage des vins et des ingrédients qui le constituent. Les résultats obtenus ont pu mettre en évidence un réel manque d’information sur la vinification et sur la composition des vins et les quelques éléments apportés pour justifier leur utilisation tendent à démontrer qu’un apport d’information sur les additifs contribuerait à leur acceptation. La transparence serait donc plus forte que la méfiance.

Il est également clair qu’une courte liste d’ingrédients est préférable à une longue liste. Alors que la première a un impact neutre - voire positif - sur la considération d’achat et sur l’image du vin, la seconde est plutôt associée à la compensation d’un manque de qualité du vin. Le choix raisonné quant aux pratiques œnologiques à utiliser pour chaque itinéraire technique serait donc à prendre en considération, de même que le fait de rassurer les consommateurs sur la qualité du vin et sur l’impact des additifs sur leur santé.

Par ailleurs, les résultats présentés suggèrent que les consommateurs seraient plus enclins à accepter plutôt qu’à rejeter la plupart des ingrédients, avec une légère réserve pour ceux ayant des noms à forte connotation chimique. La justification du rôle d’un ingrédient favoriserait également une augmentation significative de son acceptation.

6/ Perspectives

Cette étude ouvre la voie à la mise en œuvre d’actions concrètes pour accompagner la filière dans le choix des pratiques œnologiques à utiliser et la mise en place de l’étiquetage associé.

D’une part, concernant le fond : compte-tenu du manque de connaissance du sujet, la construction et la mise à disposition d’un argumentaire complet et objectif sur l’origine des ingrédients et sur leur utilité au cours du process d’élaboration des vins est un point clé. Cela devrait cibler en priorité les techniciens du vin (œnologues et autres professionnels) afin de leur permettre d’optimiser leurs itinéraires d’élaboration du vin.

D’autre part, la forme ne doit pas être négligée : les professionnels du secteur européen ont été précurseurs en développant une plateforme digitale permettant de générer des étiquettes électroniques via un QR-code (www.U-LABEL.com) ; reste à les accompagner dans l’utilisation de cet outil. Par ailleurs, la globalité du marché devra être considérée pour aboutir à une intégration internationale de l’étiquetage, pour laquelle l’OIV mène une réflexion approfondie.

C’est pour cela qu’un groupe de travail constitué des principaux acteurs du secteur vitivinicole à l’échelle internationale* (producteurs de produits œnologiques, œnologues, associations professionnelles et organisations internationales) a été lancé, afin d’envisager un plan d’action concret et une communication étayée sur l’étiquetage des vins. Ce document constitue la base de leur action.

* Ce groupe de travail est constitué de représentants de différentes organisations : association internationale des producteurs de produits œnologiques (OENOPPIA), Comité Européen des Entreprises Vin (CEEV), Union Internationale des Œnologues (UIOE) et Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV)⁶.