Introdução

O defeito do «cheiro a rato» é caracterizado por aromas que variam desde «arroz basmati» a «urina de rato» e «pele de chouriço». Só é percetível por via retro nasal, por razões de baixa volatilidade dos compostos, responsáveis pela alteração do pH do vinho¹. Este último pode ser produzido por bactérias do ácido láctico como a Lentilactobacillus hilgardii e a Oenococcus oeni, bem como pela levedura Brettanomyces bruxellensis, já conhecida pela produção do carácter fenólico em vinhos^{2 3}. De maneira geral, esta levedura é muitas vezes culpada pelo defeito, mas será que a sua incidência é tão importante como supomos? Finalmente, muito poucos estudos se concentraram na diversidade microbiana dos vinhos afetados pelo «cheiro a rato». Este trabalho centra-se, portanto, na identificação dos microrganismos presentes em 25 vinhos alterados, e no estudo da sua capacidade de produzir alteração num ambiente modelo.

Resultados

Um conjunto de 353 isolados microbianos foram destacados a partir de 25 vinhos com um defeito de «cheiro a rato». Estes diferentes microrganismos foram identificados pelo MALDI-TOF MS. Entre as leveduras, 101 isolados revelaram a presença de 4 espécies: B. bruxellensis, Pichia manshurica, Priceomyces carsonii e Saccharomyces cerevisiae. Dos 252 isolados de bactérias do ácido láctico, 3 espécies foram identificadas: O. oeni, L. hilgardii e Pediococcus parvulus. As frequências das espécies identificadas são apresentadas na Figura 1.

Figura 1. Espécies microbianas identificadas entre os isolados dos 25 vinhos alterados⁴

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A capacidade de produção do «cheiro a rato» destes diferentes isolados de microrganismos foi avaliada num ambiente modelo NHAM (meio que contém todos os precursores conhecidos até à data para a produção de N-heterocíclicos). A esta capacidade, seguiu-se a determinação dos três compostos N-heterocíclicos conhecidos por serem responsáveis pela alteração do «cheiro a rato», nomeadamente a acetilpirrolina (APY), a etiltetrahidropiridina (ETHP) e a acetiltetrahidropiridina (ATHP)⁵. Apenas 53 isolados foram capazes de produzir a alteração, 13 de B. bruxellensis, 3 de L. hilgardii e 37 de O. oeni, representando 100% dos isolados testados destas espécies. O estudo foi então alargado a 22 estirpes de B. bruxellensis, 20 estirpes de O. oeni e 10 estirpes de L. hilgardii provenientes de diferentes recolhas (fornecidas pelo CRBO (Bordéus, França), laboratório GMGM (Estrasburgo, França), AWRI (Adelaide, Austrália) e DSM (Braunschweig, Alemanha)). O objetivo foi determinar a variabilidade no nível de produção dos três compostos N-heterocíclicos.

Os resultados são apresentados na Figura 2. Todas as estirpes testadas produziram pelo menos 2 destes compostos. As estirpes de B. bruxellensis produziram ATHP e ETHP. As bactérias do ácido láctico, por outro lado, tiveram tendência a produzir principalmente APY e ATHP. Observamos diferenças no nível de produção dos três compostos entre estirpes dentro da mesma espécie, mas não foi possível estabelecer qualquer ligação entre a tipagem genética das estirpes testadas, e a sua capacidade de produzir as moléculas de «cheiro a rato» sob condições padronizadas (ambiente NHAM).

Figura 2. Compostos de alteração em μg/ L produzidos em ambiente modelo por estirpes de recolha⁶.

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Estas três espécies produtoras foram detetadas apenas em alguns vinhos estudados. A sua prevalência é apresentada na Figura 3. A O. oeni está presente em 84% dos vinhos, enquanto a B. bruxellensis e a L. hilgardii estão presentes em apenas 20% e 12% dos vinhos, respetivamente. Para 2 destes vinhos, nenhum microrganismo pertencente às 3 espécies pôde ser isolado. Curiosamente, um deles não continha microrganismos. A falta de informação obtida sobre estes vinhos não exclui a possibilidade de filtração prévia à amostragem. Por outro lado, o segundo continha outros microrganismos, como Saccharomyces cerevisiae. A possibilidade de que a alteração tenha sido produzida por algo que não estas 3 espécies permanece uma hipótese de trabalho.

Figura 3. Prevalência das espécies isoladas de 25 vinhos alterados⁷.

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Outro estudo realizado no Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV, Villenave d'Ornon, França)⁸, relativo ao desenvolvimento de um método de medição de N-heterocíclico, responsáveis pela alteração dos vinhos, centrou-se na quantificação destes 3 compostos em 62 vinhos defeituosos. Cada vinho analisado continha pelo menos um dos 3 compostos. Paralelamente aos N-heterocíclicos, foram testados o 4-etilfenol e o 4-etilguaiacol, responsáveis pelo caráter fenólico produzido por B. bruxellensis. Dos 62 vinhos alterados, apenas 8 tinham quantidades significativas de fenóis voláteis (acima dos limites de quantificação), ou seja, 12,9% dos vinhos. A ausência de compostos fenólicos na maioria dos vinhos afetados pelo cheiro a rato sugere que não existe ligação entre as duas alterações.

Conclusão

O objetivo deste estudo foi determinar a diversidade de microrganismos em vinhos alterados por «cheiro a rato» e avaliar sua capacidade de produção num meio modelo. A maioria dos microrganismos isolados de vinhos defeituosos pertencia às espécies O. oeni, B. bruxellensis e S. cerevisiae. Das 4 espécies de leveduras isoladas, apenas B. bruxellensis mostrou a capacidade de produzir alteração num meio modelo. Da mesma forma, apenas O. oeni e L. hilgardii têm esta capacidade entre as 3 espécies de bactérias do ácido láctico isoladas. Na maioria dos vinhos (16/ 25 vinhos), a única espécie microbiana encontrada e com a capacidade de produzir o defeito foi O. oeni. Por outro lado, B. bruxellensis, frequentemente associada à alteração, encontra-se em menos de 20% dos vinhos defeituosos.

Agradecimentos: Esta investigação foi financiada no âmbito da Aliança Internacional de Projetos Bordéus-Adelaide-Geisenheim (BAG), através do Colégio Doutoral Franco-Alemão CDFA-03-18, da Região Nouvelle-Aquitaine e do Land de Hesse.

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