Contexto

O uso da madeira gera alterações na composição e nas propriedades sensoriais do vinho. Tradicionalmente, Q. petraea e Q. alba são as mais utilizadas, mas atualmente estão a ser estudados carvalhos alternativos e outras madeiras como solução para a procura de fontes de madeira para tanoaria e como estratégia para diversificar vinhos, contribuindo para a inovação e diversificação. Estas madeiras foram estudadas principalmente em vinhos tintos, com conhecimento limitado em vinhos brancos. O mercado de vinho branco é dominado por vinhos jovens, frescos e frutados, embora o uso de barricas ou aduelas de madeira comece a ganhar interesse. O envelhecimento em barrica favorece a micro-oxigenação, mas pode causar oxidação nos brancos se o contacto com o oxigénio for excessivo. Neste contexto, as aduelas de madeira são uma alternativa viável, desde que a oxigenação seja controlada. Entre as madeiras estudadas em brancos estão Robinia pseudoacacia (barricas e pedaços), Q. pyrenaica, Castanea sativa e Prunus avium (pedaços)¹. Existem espécies pouco estudadas, como Nothofagus pumilio e Q. humboldtii, avaliadas em tintos² e outras não utilizadas em vinhos, como Acacia dealbata ou Q. candicans. A composição química e os parâmetros físico-mecânicos destas madeiras alternativas podem influenciar a transferência de substâncias. Este trabalho avalia o impacto das madeiras tradicionais (Q. petraea e alba), outros carvalhos (Q. humboldtii e candicans) e outros géneros (Robinia pseudoacacia, Acacia dealbata, Prunus avium e Nothofagus pumilio) na qualidade do vinho branco.

Madeiras, vinhos e análises

O vinho branco Verdejo jovem de 2023 (pH 3,14, acidez total 5,8 g/l, acidez volátil 0,37 g/l, 12,53 % v/v de álcool, TPI 9,4, SO₂ livre 25 mg/l, total 76 mg/l) foi mantido durante 20 dias em contacto com a madeira a 80,3 cm²/l em depósitos de 600 ml. As madeiras foram secas naturalmente e tostadas por convecção (210 °C, 2 h, nível médio) em forno industrial; as aduelas foram cortadas em peças de 16 × 7,8 × 2 cm. Cada vinho é nomeado de acordo com a madeira: RP (Robinia pseudoacacia), AD (Acacia dealbata), PA (Prunus avium), NP (Nothofagus pumilio), QC (Q. candicans), QH (Q. humboldtii), QPR (Q. petraea romeno), QPF (Q. petraea francês) e QA (Q. alba), e um vinho de controlo sem madeira (CT). Foram analisados parâmetros enológicos (métodos OIV), espectros e compostos fenólicos por espectrofotometria UV-Vis e as características sensoriais foram avaliadas através de testes de preferência hedónica (28 consumidores) e perfis (17 provadores experientes).

Efeito de diferentes madeiras na composição e cor do vinho branco

Em geral, os parâmetros enológicos, álcool, açúcares, pH e acidez total não foram afetados ou foram afetados minimamente. A acidez volátil aumentou nos vinhos com madeira, excepto no vinho AD, mas sem ultrapassar os limites legais nem ser perceptível sensorialmente. O SO₂ livre diminuiu significativamente nos vinhos com madeira, sendo PA, NP, QC, QPR e QA os vinhos com menor SO₂ livre e SO₂ total.

Após 20 dias, os vinhos com madeira apresentaram maior teor fenólico do que o CT (Figura 1), coincidindo com estudos anteriores³. No CT, houve uma redução de 5 %, enquanto nos vinhos com madeira houve um aumento de 3 % a 22%. Os vinhos AD, RP e PA apresentaram maior teor fenólico, enquanto o QH apresentou o valor mais baixo. Outros trabalhos também observaram teores fenólicos mais elevados nas madeiras RP e PA em comparação com as madeiras tradicionais⁴. O vinho CT apresentou maior perda de fenóis altamente polimerizados (35 %), semelhante ao QH (34 %) e QPF (31 %). Os vinhos com menor perda desses fenóis foram RP e QPR. No vinho CT, a diminuição desses compostos foi associada a um aumento de 47 % nos fenóis pouco polimerizados. Nos vinhos com madeira, esse aumento foi pelo menos 15 % superior ao CT, evidenciando a libertação de fenóis da madeira. O vinho AD foi o que apresentou a maior extração de fenóis pouco polimerizados. Os flavonoides (pigmentos amarelos e antioxidantes) diminuíram no CT, sendo estes os fenóis mais afetados, com uma redução de 50 % (Figura 1). Na ausência de madeira, a sua estabilidade foi menor, provavelmente devido à alta instabilidade dos flavono ides na sua forma livre, enquanto o contacto com a madeira atenuou essa perda (4-19 %), mesmo nos vinhos RP, AC e QH, que mostraram estabilidade ou aumento. O aumento observado nos vinhos RP, AC e QH sugere a possível transferência de flavonoides dessas madeiras, particularmente no caso de R. pseudoacacia, onde a sua presença já foi descrita. Quanto aos ésteres tartáricos, os valores nos vinhos com madeiras alternativas foram comparáveis aos das madeiras tradicionais. O vinho CT apresentou uma diminuição de 25 %, também observada em PA, QC e QPF, mas mais moderada. Nos outros vinhos com madeira, os ésteres tartáricos aumentaram (2–6 %), possivelmente devido à cedência de ácidos fenólicos, o que favoreceria a sua estabilidade. Quanto aos taninos condensados totais (associados ao amargor, corpo e adstringência), no CT diminuíram 10 %, enquanto nos vinhos com madeira se mantiveram (NP, QC) ou aumentaram, especialmente no AD, possivelmente devido ao teor de taninos desta madeira.

Os espectros na faixa de 335 a 470 nm apresentaram maior absorvância em vinhos com madeira; a partir daí, as diferenças com o CT foram menores ou inexistentes (Figura 2). Todos os vinhos com estágio em madeira apresentaram maior cor, com destaque para o AD e o RP, enquanto os demais apresentaram valores semelhantes entre si. AD foi o único vinho que apresentou aumento de 520 nm e de 420 nm, mantendo a sua tonalidade. Nos outros vinhos, incluindo o CT, a absorvância de 520 nm não aumentou, o que levou a um aumento da tonalidade. Os vinhos PA, AD, NP e QH apresentaram maiores valores de 335 nm, o que sugere um maior teor de ácidos hidroxicinâmicos. Entre 345 e 355 nm, os vinhos AD e QH registaram valores mais elevados, atribuíveis aos flavonois glicosilados.

Avaliação sensorial

O vinho QPF foi o preferido (41 %), seguido pelos elaborados com madeiras alternativas: QH (23 %) e RP (18 %) (Figura 3). Embora a acácia seja uma madeira valorizada nos brancos, a Q. humboldtii destacou-se como uma opção promissora nunca antes estudada, já que o vinho branco com esta madeira foi o segundo na preferência dos provadores. Todas as variáveis avaliadas mostraram diferenças significantes, exceto franqueza e amargor. Visualmente, os provadores confirmaram as diferenças cromáticas observadas no espectro, destacando a intensidade e o dourado do vinho AD, e a menor intensidade e nuances esverdeadas do CT. Na fase olfativa, os vinhos com QPR e QH apresentaram maior intensidade aromática, provavelmente devido à maior presença de notas de madeira e tosta. A franqueza foi semelhante em todos os vinhos, indicando ausência de compostos indesejáveis. Os vinhos com madeira mostraram menor intensidade em aromas frutados, florais e vegetais, o que é esperado devido ao efeito de sobreposição dos compostos cedidos pela madeira. O vinho NP foi o que melhor conservou os aromas varietais, de acordo com estudos anteriores⁵. O aroma abaunilha foi mais intenso nos vinhos estagiados emmadeiras tradicionais, possivelmente devido ao seu alto teor de vanilina e lactonas, que potencializam o atributo da baunilha. Os aromas a especiarias e frutos secos aumentaram nos vinhos com madeira, destacando-se o QPR e, em geral, o contacto com a madeira aumentou a complexidade aromática dos vinhos, sendo o AD e o PA os de menor complexidade, semelhantes ao QPF. Na boca, os vinhos com madeira apresentaram menor acidez, maior adstringência, persistência e corpo, sem diferenças significativas em relação ao CT (Figura 3).

Conclusões

Os vinhos em contacto com as madeiras estudadas apresentaram alterações significativas na composição fenólica, propriedades cromáticas e perfis sensoriais. As madeiras de acácia (RP e AD) aumentaram o teor total de fenóis nos vinhos, especialmente os de baixa polimerização. O teor de flavonoides foi maior nos vinhos RP, AD e QH, sugerindo transferência da madeira. O contacto com a madeira permitiu que os vinhos mantivessem ou aumentassem os ésteres tartáricos, favorecendo a estabilidade contra a oxidação. Os taninos condensados aumentaram nos vinhos com AD, PA e RP, de acordo com o seu teor fenólico. O contacto do vinho com madeiras AD e RP provocou um aumento da absorvância UV-visível devido à transferência fenólica. A análise sensorial mostrou perfis diferenciados, sendo o vinho em contacto com madeira QPF o mais apreciado, seguido de QH e RP, destacando assim o potencial das madeiras não tradicionais para uso em vinhos brancos.

Agradecimentos: a Juan Carlos Crespo pelo seu apoio no desenvolvimento de algumas das análises, à tanoaria TnCoopers pelo fornecimento das madeiras estudadas, ao grupo Yllera por facilitar o vinho utilizado na investigação e ao Projeto PID2022-139694OB-I00 financiado por MCIN /AEI /10.13039/501100011033 / FEDER, UE