Diferentes tipos de maturação

A qualidade e a tipicidade são atributos muito valorizados no vinho, ambos contribuindo para a disposição a pagar do consumidor. Tal como é entendida nas avaliações sensoriais do vinho, a tipicidade é o resultado de interações complexas entre numerosos compostos moleculares, e envolve o conhecimento coletivo sobre as características sensoriais do produto¹. A composição do vinho é conhecida por estar relacionada com a composição da uva no momento da colheita. A maturação da uva é um processo dinâmico que ocorre entre a fase do pintor (o início da maturação) e a colheita, período durante o qual a composição dos bagos muda drasticamente em relação aos metabólitos primários (açúcares e ácidos orgânicos) e aos metabólitos secundários (compostos fenólicos, precursores aromáticos e aromas). O nível da maturação a que as uvas são colhidas tem um grande impacto nos componentes dos bagos e, consequentemente, na tipicidade do vinho. A maturação é influenciada pelas escolhas de gestão vitivinícola e pela data de colheita, bem como pelo terroir - aquela combinação específica de variedade, tipo de solo e condições climáticas².

Ao contrário de outras fases fenológicas, como o abrolhamento, a floração e a fase do pintor, a maturação não é uma fase fácil de definir distintamente. Viticultores, enólogos e produtores reconhecem diferentes tipos de maturação: tecnológica, fenólica e aromática. Esforçam-se por encontrar o melhor compromisso possível entre estes tipos de maturação, dependendo do estilo de vinho que querem produzir. A maturação tecnológica foi definida por Carbonneau et al. (1998)³ como o ponto em que o açúcar atinge um efeito plateau e o grau de acidez é baixo. A maturação fenólica é considerada ótima quando as antocianinas na casca atingem a concentrações máxima, e as concentrações de taninos diminuem na casca e nas sementes, depois da fase do pintor. A sua evolução estrutural, no entanto, é mais importante do que a sua evolução quantitativa, sendo responsável pelas sensações trigeminais que são apreciadas pelos provadores. No entanto, métricas confiáveis para medir com precisão a maturação fenólica num ambiente de produção não são fáceis de definir, já que os compostos fenólicos em uvas e vinhos são extremamente diversos⁴. Os aromas são fortes impulsionadores da tipicidade do vinho; podem ser classificados de acordo com a família química a que pertencem ou, alternativamente, com o nível de maturação a que estão associados⁵. Dependendo do nível de maturação, os vinhos podem ser percebidos como verdes, herbáceos, picantes, florais ou frutados, sendo a escala de aromas frutados muito ampla - variando de aromas a fruta fresca a aromas a fruta cozida (Figura 1). Ao longo das últimas décadas, a compreensão da base molecular da maturação aromática nos vinhos aumentou significativamente. Alguns destes compostos estão presentes nas uvas e são transferidos para o vinho sem transformação (por exemplo, metoxipirazinas e (-)-rotundona), enquanto outros estão presentes como precursores inodoros e transformados em compostos aromáticos durante o processo de vinificação (por exemplo, tióis voláteis).

Figura 1. Roda aromática com níveis crescentes de nuances de maturação aromática.

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Diferentes tipos de aromas, dependendo do nível percebido de maturação

Nas subseções seguintes, os aromas das uvas e do vinho são apresentados em níveis crescentes de maturação aromática percecionada.

Aromas verdes

Os aromas verdes, indesejáveis nos vinhos, lembram folhas de tomate, relva recém cortada ou pimento verde (induzido por metoxipirazinas). Estes últimos, geralmente não são apreciados no vinho tinto quando a sua presença está bem acima do limiar de deteção olfativa.

Aromas frescos de hortelã e ervas

O 1,8-cineol e o 1,4-cineol podem contribuir para aromas verdes frescos como mentol, hortelã e eucalipto em vinhos tintos⁶. Estes cineóis podem ter origem na proximidade das vinhas com eucaliptos⁷, ou serem origem varietal⁸. Recentemente, uma série de terpenos resultantes da degradação do limoneno e lactonas, foram identificados como responsáveis por conferir nuances aromáticas frescas e mentoladas em vinhos envelhecidos⁹.

Aromas picantes

A (-)-rotundona é um sesquiterpeno, responsável pelas notas a pimenta preta. Foi identificada pela primeira vez em Syrah, mas também está presente em várias outras variedades como Mourvèdre¹⁰. Além disso, a megastigmatrienona (muitas vezes referida como tabanona) é um norisoprenóide em C 13 com cheiro de especiarias e tabaco, enquanto o sulfeto de dimetilo (DMS) pode contribuir para a expressão de nuances a trufa e bosque, em concentrações moderadas¹¹.

Aromas florais

Muitos compostos que contribuem para aromas florais em vinhos foram identificados. Estes compostos podem ter uma origem varietal, ou serem produzidos durante a fermentação alcoólica, devido ao metabolismo das leveduras. Vários monoterpenos (por exemplo, linalol, geraniol e citronallol) são responsáveis por aromas florais semelhantes a moscatel ou flores de íris. Entre os norisoprenóides, a β-ionona contribui para os aromas violetas¹². O acetato de 2-feniletilo e o 2-fenietanol são compostos associados ao cheiro a rosas.

Aromas a fruta fresca

Muitos compostos pertencentes a várias famílias químicas contribuem para os aromas de fruta fresca, incluindo vários tipos de ésteres, em particular ésteres etílicos substituídos (frutos vermelhos e frutos pretos) e tióis voláteis (toranja). O DMS aumenta o sabor frutado dos vinhos em baixas concentrações, assim como a β-damascenona.

Aromas a fruta madura

O furaneol e o homofuraneol, que têm o aroma da geleia de morango e do caramelo, afetam a perceção de notas de frutos vermelhos maduros em vinhos tintos jovens. Como para os aromas a fruta fresca, o DMS pode realçar aromas a fruta madura, em particular notas de licor de corrente preta.

Aromas a frutos secos, fruta cozida e ameixa oxidada

Vários compostos foram identificados como contribuindo para aromas a frutos secos e a fruta cozida, incluindo 3-metil-2,4-nonanodiona (MND), massoia lactona, 1,5-octadieno-3-ona, γ-nonalactona, e furaneol. Os aromas a ameixa oxidada, que não são desejáveis no vinho tinto, estão associados à presença de MND.

Avaliação da maturação aromática

Aromas excessivamente verdes ou maduros diminuem a qualidade do vinho tinto. No espectro de aromas, que compreendem os aromas desde as ervas aos de frutos secos (Figura 1), a maturação aromática contribui para a tipicidade do vinho. A influência dos fatores do terroir e das práticas de gestão nesta tipicidade aromática é abordada num segundo artigo (Parte II). Viticultores, enólogos, produtores de vinho e consultores precisam ter uma ideia precisa sobre o nível desejado de maturação aromática em relação ao estilo de vinho pretendido. Até certo ponto, a maturação aromática pode ser aferida pela avaliação sensorial dos bagos das uvas, embora isto exija um treino intensivo da equipa técnica para obter resultados homogéneos. A avaliação sensorial funciona razoavelmente bem em aromas a fruta verde e cozida, que podem ser detetados tanto em uvas como em vinhos jovens. Os compostos aromáticos associados foram identificados como IBMP para aromas a fruta verde e MND para aromas a fruta cozida. O IBMP é transferido das uvas para os vinhos sem haver transformação química, enquanto a origem precisa da síntese de MND ainda está sob investigação. Assim, esta abordagem sensorial pode ser completada com a análise química. No entanto, muitos compostos aromáticos estão presentes nas uvas em formas inodoras, sendo libertados durante a fermentação ou o envelhecimento. Outros compostos, incluindo ésteres, são formados durante a fermentação alcoólica. Assim, não é possível avaliar o grau de maturação aromática que será exibido no vinho apenas pela degustação dos bagos. Para obter o nível desejado de maturação aromática, as decisões da colheita devem ser baseadas (1) na análise de metabolitos primários e, se possível, de alguns metabolitos secundários chave, (2) na avaliação sensorial dos bagos e (3) na experiência adquirida em colheitas anteriores no mesmo local de produção.

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