Die verschiedenen Arten der Reife

Qualität und Typizität sind wichtige Eigenschaften von Weinen, wenn es um die Zahlungsbereitschaft von Kunden geht. Typizität, wie sie bei der sensorischen Beurteilung von Wein wahrgenommen wird, ist das Ergebnis komplexer Wechselwirkungen zwischen zahlreichen molekularen Verbindungen. Hinzu kommt gemeinschaftliches Wissen, eine Art Erwartungshaltung, hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften bestimmter Produkte¹. Die Zusammensetzung eines Weines ist direkt mit der Zusammensetzung der Trauben zum Zeitpunkt der Ernte verbunden. Die Reifung der Trauben ist ein dynamischer Prozess, der zwischen der Veraison (Beginn der Reifung) und Ernte stattfindet. In diesem Zeitraum finden starke Veränderung in Bezug auf primäre (Zucker und organische Säuren) als auch auf sekundäre (Phenolverbindungen, Aromavorläufer und Aromen) Stoffwechselprodukte statt. Der Reifegrad bei der Lese bestimmt somit die Beereninhaltsstoffe und die Typizität des Weines. Die Reife wird durch die Wahl des Weinbaumanagements, des Erntedatums, sowie durch terroirspezifische Faktoren wie Rebsorte, Bodentyp und klimatische Bedingungen, beeinflusst².

Im Gegensatz zu anderen phänologischen Stadien, wie Knospenbruch, Blüte und Veraison, ist die Reife kein einfach und eindeutig definierbares Stadium. Zudem werden verschiedene Arten der Reife unterschieden (technologisch, phenolisch und aromatisch), unter welchen, je nach Weinstil, der bestmögliche Kompromiss gefunden werden muss. Die technologische Reife ist nach Carbonneau et al. (1998)³ als der Punkt, an dem die Zuckeranreicherung in den Beeren ein Plateau erreicht und der Säuregehalt gleichzeitig niedrig ist, definiert. Die phenolische Reife wird als optimal angesehen, wenn die Anthozyankonzentration in den Schalen ein Maximum erreicht, während die Tanninkonzentration nach der Veraison sowohl in der Schale als auch in den Kernen abgenommen hat. Die strukturelle Entwicklung von Tanninen ist allerdings wichtiger, da sie für trigeminale Wahrnehmungen verantwortlich ist, die bei Verkostern sehr geschätzt werden. Zuverlässige Kennzahlen zur genauen Messung der phenolischen Reife während der Produktion sind jedoch schwierig zu definieren, da phenolische Verbindungen in Trauben und Weinen äußerst vielfältig sind⁴. Die aromatische Reife ist einer der wichtigsten Faktoren der Weintypizität. Aromen können nach ihrer chemischen Familie, oder alternativ nach ihrem Reifegrad, klassifiziert werden⁵. Je nach Reifegrad werden Weine als grün, würzig, pfeffrig, blumig oder fruchtig wahrgenommen, wobei die Skala der fruchtigen Aromen von frischem Obst bis hin zu gekochten Früchten reicht (Abbildung 1). In den letzten Jahrzehnten hat sich das Verständnis der molekularen Grundlagen von Reifearomen deutlich erweitert. Einige dieser Verbindungen werden direkt von den Trauben in den Wein übertragen (z. B. Methoxypyrazine und (-)-Rotundon), während andere als geruchlose Vorläufer existieren und während des Weinherstellungsprozesses in wahrnehmbare Aromen umgewandelt werden (z. B. flüchtige Thiole).

Abbildung 1. Der Aromafächer mit von links nach rechts zunehmendem aromatischem Reifegrad.

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Die vom Reifegrad abhängigen, unterschiedlichen Aromatypen

In den folgenden Abschnitten werden Trauben- und Weinaromen in der Reihenfolge zunehmender, wahrgenommener aromatischer Reife vorgestellt.

Grüne Aromen

In Weinen erinnern grüne Aromen an Tomatenblätter, frisch gemähtes Gras oder grüne Paprika (hervorgerufen durch Methoxypyrazine). Sie sind in Rotweinen allgemein unerwünscht, insbesondere wenn ihre Konzentration weit über der olfaktorischen Wahrnehmungsschwelle liegt.

Aromen von frischer Minze und Kräutern

Frische grüne Aromen wie Menthol, Minze und Eukalyptus werden in Rotweinen unter anderem durch 1,8-Cineol und 1,4-Cineol hervorgerufen⁶. Cineole stammen entweder von Eukalyptusbäumen⁷, die sich in der Nähe eines Weinberges befinden, oder von bestimmten Rebsorten⁸. In gealterten Weinen können Terpene, die durch den Abbau von Limonenen und Laktonen entstehen, frische und minzige Aromanuancen bilden⁹.

Pfeffrige Aromen

(-)-Rotundon, ein Sesquiterpen, sorgt für Noten von schwarzem Pfeffer. Es wurde ursprünglich in Syrah identifiziert, ist aber auch in anderen Sorten, wie z. B. Mourvèdre, vorhanden¹⁰. Das C₁₃-Norisopreniod Megastigmatrienon (oder Tabanon) ist von einem würzigen, tabakartigen Geruch gekennzeichnet, während Dimethylsulfid (DMS) in moderaten Konzentrationen zu Trüffel- und Unterholznuancen beitragen kann¹¹.

Blumige Aromen

In Weinen gibt es eine große Anzahl von Verbindungen, die zu einem blumigen Bouquet beitragen. Diese Verbindungen stammen entweder direkt von den Weinbeeren oder sie werden von der Hefe während der alkoholischen Gärung produziert. Monoterpene, wie z. B. Linalool, Geraniol und Citronellol, sind für blumig-muskatartige oder Irisblütenaromen verantwortlich. Der Geruch nach Veilchen wird unter anderem durch das Norisoprenoid β-Ionon erzeugt¹² und Rosenduft stammt typischerweise von 2-Phenylethylacetat und 2-Phenylethanol.

Aromen von frischen Früchten

Aromen von frischen Früchten werden von einer Vielzahl von Verbindungen unterschiedlicher chemischer Familien hervorgerufen. Dazu zählen Ester, darunter insbesondere substituierte Ethylester (rote und schwarze Früchte), und flüchtige Thiole (Grapefruit). DMS und β-Damascenon verstärken in niedrigen Konzentrationen den fruchtigen Charakter von Weinen.

Aromen von reifen Früchten

Aromen von Erdbeermarmelade und Karamell entstehen durch Furaneol und Homofuraneol. Dies beeinflusst die Wahrnehmung von Noten reifer, roter Früchte in jungen Rotweinen. Wie bei frischen Fruchtaromen kann DMS reife Fruchtaromen verstärken, insbesondere Noten von schwarzem Johannisbeerlikör.

Aromen von getrockneten und gekochten Früchten, sowie oxidierte Fruchtaromen

Eine Reihe von Verbindungen tragen zu Aromen getrockneter und gekochter Früchte bei, wie z. B. 3-Methyl-2,4-nonandion (MND), Massoialacton, 1,5-Octadien-3-on, γ-Nonalacton und Furaneol. Oxidierte Fruchtaromen, wie jene von Trockenpflaumen, sind in Rotweinen unerwünscht, und stehen mit dem Vorhandensein von MND in Verbindung.

Die Beurteilung der aromatischen Reife

Enthält ein Rotwein eine zu hohe Konzentration an grünen Aromen oder an Aromen überreifer Früchte, mindert dies seine Qualität. Die Weintypizität wird daher größtenteils vom Spektrum der „gewürzartigen“ bis Trockenfruchtaromen bestimmt (Abbildung 1). Der Einfluss von Terroirfaktoren und Managementpraktiken wird in einem nachfolgenden Artikel (Teil II) behandelt. Für die Weinproduktion ist es notwendig, eine genaue Vorstellung von der gewünschten aromatischen Reife in Bezug auf den angestrebten Weinstil zu haben. Bis zu einem gewissen Grad kann dies durch eine sensorische Beurteilung der Weinbeeren erfolgen. Dies erfordert jedoch eine intensive Schulung des technischen Personals, um einheitliche Ergebnisse zu erzielen. Die sensorische Bewertung funktioniert recht gut bei grünen und gekochten Fruchtaromen, die sowohl in Trauben als auch in jungen Weinen nachgewiesen werden können. Die für diese Aromen verantwortlichen Verbindungen sind als IBMP (grüne Aromen) und MND (gekochte Früchte) identifiziert worden. IBMP wird ohne chemische Umwandlung von den Beeren in Weine übertragen, während der genaue Ursprung von MND noch unklar ist. Der sensorische Ansatz kann durch eine chemische Analyse ergänzt werden, insbesondere da viele Aromastoffe in den Früchten in geruchloser Form gebunden sind. Sie werden entweder während der Gärung oder der Reifung freigesetzt. Andere Verbindungen, einschließlich Ester, werden während der alkoholischen Gärung gebildet. Daher ist es nicht möglich, den Grad der aromatischen Reife, der im Wein zur Ausprägung kommt, durch das Verkosten der Beeren allein zu beurteilen. Für den gewünschten aromatischen Reifegrad sollten Ernteentscheidungen auf den folgenden Faktoren basieren: (1) der Analyse primärer und, wenn möglich, einiger wichtiger sekundärer Stoffwechselprodukte, (2) der sensorischen Beurteilung der Beeren, und (3) Erfahrungen aus früheren Jahrgängen am selben Produktionsstandort.