Diversi tipi di maturità

Qualità e tipicità sono attributi molto apprezzati nel vino, entrambi contribuiscono alla disponibilità del consumatore a pagare un certo prezzo. Come si percepisce nelle valutazioni sensoriali del vino, la tipicità è il risultato di complesse interazioni tra numerosi composti molecolari, e comporta la conoscenza globale delle caratteristiche sensoriali del prodotto¹. È noto che la composizione del vino è correlata alla composizione dell'uva al momento della vendemmia. La maturazione dell'uva è un processo dinamico che avviene tra l'invaiatura (l'inizio della maturazione) e la vendemmia, periodo durante il quale la composizione dell'acino cambia drasticamente sia per quanto riguarda i metaboliti primari (zuccheri e acidi organici) sia quelli secondari (composti fenolici, precursori aromatici e aromi). Il livello di maturità alla raccolta ha un impatto importante sui componenti dell'acino e, di conseguenza, sulla tipicità del vino. La maturità è influenzata dalle scelte di gestione vitivinicola e dalla data di vendemmia, oltre che dal terroir, ma anche dalla combinazione varietà-tipo di suolo e condizioni climatiche².

A differenza degli altri stadi fenologici, come il germogliamento, la fioritura e l'invaiatura, la maturità non è uno stadio facilmente definibile distintamente. Viticoltori ed enologi riconoscono diversi tipi di maturità: tecnologica, fenolica e aromatica. Si sforzano di trovare il miglior compromesso possibile tra questi tipi di maturità, a seconda dello stile di vino che vogliono produrre. La maturità tecnologica è stata definita da Carbonneau et al. (1998)³ come il punto in cui il livello di zuccheri raggiunge un plateau e l'acidità è bassa. La maturità fenolica è considerata ottimale quando la concentrazione di antociani nelle bucce raggiunge un massimo e la concentrazione di tannini è diminuita dopo l'invaiatura sia nella buccia che nei semi. La loro evoluzione strutturale, tuttavia, è più importante di quella quantitativa, essendo responsabile delle sensazioni trigeminali apprezzate dai degustatori. Tuttavia, i sistemi di misura affidabili per misurare con precisione la maturità fenolica in un luogo di produzione non sono facili da definire, poiché i composti fenolici nell'uva e nei vini sono estremamente diversi⁴. Gli aromi sono forti driver della tipicità del vino; possono essere classificati in base alla famiglia chimica di appartenenza, o in alternativa al grado di maturità a cui sono associati⁵. A seconda del livello di maturità, i vini possono essere percepiti come verdi, erbacei, speziati, floreali o fruttati, con una scala di aromi fruttati molto ampia, che va dalla frutta fresca alla frutta cotta (Figura 1). Negli ultimi decenni, la comprensione delle basi molecolari della maturità aromatica nei vini è notevolmente aumentata. Alcuni di questi composti sono presenti nell'uva e trasferiti al vino senza alcuna trasformazione (es. metossipirazine e (-)-rotundone), mentre altri sono presenti come precursori inodori e trasformati in composti aromatici durante il processo di vinificazione (es. tioli volatili).

Figura 1. Ruota degli aromi con livelli crescenti di note odorose associate alla maturità aromatica.

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Diversi tipi di aromi a seconda del grado di maturità percepito

Nelle seguenti sottosezioni, gli aromi dell'uva e del vino sono presentati in relazione a livelli crescenti di maturità aromatica percepita.

Aromi verdi

Gli aromi verdi indesiderabili nei vini ricordano le foglie di pomodoro, l'erba appena falciata o il peperone verde (indotti dalle metossipirazine). Questi ultimi generalmente non sono apprezzati nei vini rossi quando la loro presenza è ben al di sopra della soglia di percezione olfattiva.

Aromi freschi di menta e erbe

L'1,8-cineolo e l'1,4-cineolo possono contribuire ad aromi verdi e freschi come mentolo, menta ed eucalipto nei vini rossi⁶. Questi cineoli possono avere origine dalla vicinanza di alberi di eucalipto⁷ nei vigneti o avere un'origine varietale⁸. Recentemente, una serie di terpeni derivanti dalla degradazione del limonene e alcuni lattoni sono stati identificati come fonte di note aromatiche fresche e di menta nei vini invecchiati⁹.

Aromi speziati

Il (-)-rotundone è un sesquiterpene, responsabile delle note di pepe nero. È stato identificato per la prima volta nel vino Syrah, ma è presente anche in molte altre varietà come il Mourvèdre¹⁰. Inoltre, il megastigmatrienone (spesso indicato come tabanone) è un C13-norisoprenoide con odore di spezie e tabacco, mentre il dimetilsolfuro (DMS) può contribuire all'espressione delle sfumature di tartufo e sottobosco a concentrazioni moderate¹¹.

Aromi floreali

Sono stati identificati molti composti che contribuiscono agli aromi floreali nei vini. Questi composti possono avere un'origine varietale o essere prodotti durante la fermentazione alcolica grazie al metabolismo dei lieviti. Diversi monoterpeni (ad es. linalolo, geraniolo e citronellolo) sono responsabili degli aromi floreali tipici del Moscato o di iris. Tra i norisoprenoidi, il β-ionone contribuisce agli aromi di violetta¹². Il 2-feniletilacetato e il 2-feniletanolo sono composti associati al profumo delle rose.

Aromi di frutta fresca

Concorrono agli aromi di frutta fresca molti composti appartenenti a diverse famiglie chimiche, tra cui diversi tipi di esteri, in particolare esteri etilici sostituiti (frutti rossi e frutti neri) e tioli volatili (pompelmo). Il DMS a basse concentrazioni incrementa l’intensità del fruttato nei vini, analogamente al β-damascenone.

Aromi di frutta matura

Il furaneolo e l'omofuraneolo, caratterizzati da un aroma di confettura di fragole e caramello, influenzano la percezione delle note di frutta rossa matura nel vino rosso giovane. Come per gli aromi di frutta fresca, il DMS può esaltare gli aromi di frutta matura, in particolare le note di liquore al ribes nero.

Aromi di frutta disidratata, frutta cotta e prugna secca ossidata

Diversi composti sono stati identificati come responsabili degli aromi di frutta disidratata e cotta, tra cui il 3-metil-2,4-nonandione (MND), il massoia lattone, l’1,5-ottadien-3-one, il γ-nonalattone e il furaneolo. Gli aromi di prugna secca ossidata, che non sono graditi nel vino rosso, sono associati alla presenza di MND.

Valutazione della maturità aromatica

Aromi eccessivamente verdi o troppo maturi diminuiscono la qualità del vino rosso. Nello spettro di aromi che comprende aromi erbacei e di frutta disidratata (Figura 1), la maturità aromatica contribuisce alla tipicità del vino. L'influenza dei fattori del terroir e delle pratiche di gestione su questa tipicità aromatica è trattata in un articolo successivo (Parte II). Coltivatori, enologi e consulenti devono avere un'idea precisa del livello di maturità aromatica desiderato in relazione allo stile di vino progettato. In una certa misura, la maturità aromatica può essere stimata dalla valutazione sensoriale degli acini d'uva, sebbene ciò richieda un'intensa formazione del personale tecnico per ottenere risultati omogenei. La valutazione sensoriale funziona piuttosto bene per gli aromi erbacei e di frutta cotta, che possono essere rilevati sia nell'uva che nei vini giovani. I composti aromatici associati sono stati identificati: l’IBMP per l’erbaceo e l’MND per gli aromi di frutta cotta. L’IBMP viene trasferita dall'uva ai vini senza trasformazione chimica, mentre l'origine precisa della sintesi di MND è ancora oggetto di studio. Quindi, questo approccio sensoriale può essere completato con l'analisi chimica. Molti composti aromatici, tuttavia, sono presenti nell'uva in forme chimiche legate inodori e rilasciati durante la fermentazione o l'invecchiamento. Altri composti, inclusi gli esteri, si formano durante la fermentazione alcolica. Non è quindi possibile valutare il livello di maturità aromatica che si manifesterà nel vino solo assaggiando gli acini. Per ottenere il livello desiderato di maturazione aromatica, le decisioni sulla vendemmia dovrebbero basarsi su (1) l'analisi dei metaboliti primari e, se possibile, di alcuni dei principali metaboliti secondari, (2) la valutazione sensoriale degli acini e (3) l'esperienza acquisita nelle annate precedenti nello stesso sito di produzione.

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