Contexto e materiais

O consumo de vinho tem vindo a diminuir a nível global, com as vendas de vinho tinto a registarem uma queda de 15 % nos últimos 15 anos¹. Os jovens adultos constituem um público-alvo fundamental para a inovação na indústria vinícola. A adição de doçura é uma estratégia reconhecida para melhorar a palatabilidade², mas as adições convencionais de açúcar acarretam o risco de refermentação na garrafa, o que exige a utilização de estabilizantes adicionais, tais como sulfitos, dicarbonato de dimetilo ou sorbato de potássio. A sacarose também fornece um suportecalórico adicional de 4 kcal/g, o que pode constituir um obstáculo para indivíduos que procuram limitar a sua ingestão energética. Os adoçantes não fermentáveis oferecem uma alternativa promissora. Foram realizados três estudos sensoriais entre 2023 e 2025 com painéis de jovens adultos (idade média de 22 anos) da região de Toulouse, em França. Nos estudos 1 e 2, agrupados num artigo recente³, um vinho tinto seco produzido a partir da casta Seibel 5455 foi adoçado com eritritol (0, 10, 20, 30 g/L) ou rebaudiosídeo-A (0, 20, 40, 60 mg/L). No estudo 3⁴, foi adicionado xilitol (0, 10, 20, 30 g/L) a um vinho tinto seco Fer Servadou (colheita de 2024). Em relação à sacarose (índice de doçura = 1), o eritritol tem um poder adoçante de aproximadamente 0,6–0,7, o xilitol apresenta uma doçura semelhante à da sacarose (≈1,0), enquanto o rebaudiosídeo A é aproximadamente 200–300 vezes mais doce. Em todos os estudos, os membros do painel avaliaram os vinhos individualmente, preencheram um questionário CATA de 9 atributos na ordem CATA-e-preferência e classificaram a preferência geral numa escala hedónica de 1 a 9. Note-se que o eritritol, o rebaudiosídeo A e o xilitol não são compostos enológicos não autorizados ao abrigo da regulamentação da UE relativa ao vinho, baseada no Código Internacional de Práticas Enológicas da OIV, e foram testados apenas para fins de investigação. Embora os três estejam comercialmente disponíveis como aditivos alimentares autorizados na UE, a sua utilização em bebidas alcoólicas classificadas como «produtos à base de vinho» não está atualmente autorizada. Os dados foram analisados por análise de correspondência e ANOVA com testes post-hoc de Tukey. Foram adicionalmente aplicadas análises de penalização ao estudo 3.

Resultados relativos ao eritritol e ao rebaudiosídeo-A (estudos 1 e 2)

No estudo 1 (eritritol), a análise de correspondência separou claramente os vinhos adoçados do vinho de controlo, que era um vinho seco de base sem açúcares residuais (Figura 1A). Os vinhos adoçados foram associados a atributos doces, suaves e frutados, enquanto ao controlo foram associados os atributos amargo, ácido e insípido. Foram identificadas três classes estatísticas distintas de pontuações de aceitação (Tabela 1), com a dose mais elevada de eritritol (PLUS30: 30 g/L) a obter uma pontuação significativamente melhor do que o vinho de controlo. No estudo 2 (rebaudiosídeo-A), observaram-se associações de atributos semelhantes, com «doce» e «suave» associados aos vinhos adoçados e «amargo» e «ácido» ao vinho de controlo (Figura 1B). No entanto, não foram encontradas diferenças estatisticamente significativas nas pontuações de preferência entre os vinhos (Tabela 1), mesmo que se tenha observado a mesma tendência: as pontuações de preferência aumentaram com a dose de adoçante. Em ambos os estudos, os provadores com perfis comparáveis (idade, sexos e experiência com vinhos semelhantes) apresentaram padrões consistentes em todo o espaço de atributos.

Resultados sobre a adição de xilitol e análise de penalização (estudo 3)

No estudo 3 (xilitol), a análise de correspondência colocou os vinhos contendo 20 e 30 g/L de xilitol (PLUS20 e PLUS30) em estreita associação com os atributos doce, suave e frutado, enquanto o vinho de controlo não adoçado agrupou-se com os atributos ácido, amargo e insípido (Figura 1C). As elipses de confiança estavam bem separadas entre o PLUS30, o PLUS20 e o vinho de controlo, indicando uma clara diferenciação sensorial. As pontuações de aceitação para o PLUS20 e o PLUS30 foram significativamente mais elevadas do que para o PLUS10 e o CONT, com um efeito de plateau a começar por volta dos 20–30 g/L (Tabela 1). Foi realizada uma análise de penalização^7 8 combinando dados de atributos da CATA e pontuações de aceitação. A Figura 2 mostra que insípido, amargo e ácido apresentaram valores de penalização positivos (ou seja, a sua presença reduziu as pontuações de aceitação), enquanto frutado, suave e doce apresentaram valores de penalização negativos, confirmando a sua contribuição positiva para a aceitação. Estas observações eram esperadas, mas permitiram uma validação direta da abordagem de análise de penalização aqui desenvolvida. A análise de penalização é útil no desenvolvimento de um novo produto para compreender quais os atributos que são afetados pelo processo e quais estão associados à aceitação do consumidor.

Conclusões

Através dos três estudos e com os três adoçantes distintos, observou-se o mesmo padrão convergente: os adoçantes não fermentáveis melhoraram consistentemente a aceitação do vinho tinto por parte dos jovens adultos e reforçaram as perceções de doçura, suavidade e frutado. Estes resultados fornecem à indústria vinícola indicações úteis sobre os mecanismos sensoriais através dos quais tais aditivos melhoram a palatabilidade dos vinhos tintos secos para os consumidores mais jovens. No que diz respeito às doses de adoçante que proporcionam os melhores resultados, a indústria deve ter em conta que estas são equivalentes a aproximadamente 20 g de sacarose por litro. A utilização de adoçantes em vinhos desalcoolizados também poderá ser valiosa para reequilibrar a sensação na boca e para resolver a elevada propensão destes vinhos para sofrerem refermentação quando se adiciona sacarose. Estão em curso estudos. Estes resultados levantam também a questão de por que razão tais adoçantes são permitidos na produção de cerveja, mas não em bebidas à base de vinho. Isto não significa que todas as bebidas à base de vinho beneficiariam da sua inclusão, mas que seria possível ganhar quota de mercado em segmentos específicos.

Agradecimentos: Os autores gostariam de agradecer à Stevia Natura (Riom, França) pela generosa doação de amostras de rebaudiosídeo e a todos os estudantes de agronomia de Toulouse que participaram nos painéis. Agradecem também ao Dr. Elie Maza (AgroToulouse) pelas versões anteriores dos scripts R e à Dra. Julie Bornot (AgroToulouse) pela sua participação no terceiro estudo.